سبزی های معطر مختلفی در گیلان به دلیل شرایط آب و هوایی خاص این منطقه رشد می کنن که نمونه شون در سایر نقاط کشور پیدا نمی شه. (به دلیل شباهت آب و هوای مازندران و گلستان به گیلان، بسیاری از این سبزی ها در این مناطق با نام های دیگه ای وجود داره) این سبزیجات ریشه عمیقی در فرهنگ غذایی و زندگی گیلانی دارن. عموم غذاهای گیلانی ساده و گیاهی هستن و با این سبزی ها به غذاهای بسیار خوشمزه و پرطرفدار تبدیل شدن. این غذاها با ترکیب سادگی، مفید بودن برای سلامتی و خوش طعم بودن، باعث شده فرهنگ غذایی گیلانی با این سبزی ها و چاشنی ها علاقه مندانی بین مردم از نقاط دیگه کشور پیدا کنه.
آشپزی گیلانی
انواع سبزیجات گیلان (شمال)
سبزی چوچاق
این گیاه به صورت خودرو (وحشی) در گیلان رشد می کنه. به طوری که در فصل بهار اگه به مناطق سرسبز استان سفر کنین، می بینین این سبزی در نقاط مختلفی روی زمین رشد کرده. گاهی اوقات اینقدر زیاد هستن که موقع راه رفتن زیر پا له میشن و عطرشون به مشام می رسه. در سال های اخیر به دلیل پر طرفدار شدن سبزی چوچاق، این گیاه کاشته می شه تا به صورت سبزی تازه یا خشک ازش استفاده بشه. عطر و طعمی که سبزی چوچاق به غذای شما میده گیرا و ملایم هست و کل طعم غذا رو تحت شعاع قرار نمیده و با طعم ملایمی که ایجاد می کنه باعث میشه غذا خوشمزه تر بشه. اگه زیاد از چوچاق استفاده بشه، چون ته مزه تلخی داره ممکنه باعث تلخی غذا بشه. (در مازندران به این سبزی زولنگ می گن)
خواص
چوچاق باعث افزایش اشتها، تسکین درد های رماتیسمی و رفع التهاب، خون سازی به دلیل داشتن اسید فولیک فراوان، از بین بردن نفخ و تحریک قوای جنسی میشه.
غذاها
این سبزی معطر عامل اصلی طعم خوب بسیاری از غذاهای گیلانی مثل کباب ترش، جوجه ترش، زیتون پرورده، مرغ لونگی، مایه داخل مرغ شکم پر، اناربیج، مرغ ترش گیلانی، ترش واش، کاله کباب، خورشت ترش تره، ترشیجات گیلانی مثل هفت بیجار، سبزی دلال (دلار) هست و در غذاهایی مثل سبزی پلو با ماهی و انواع کوکوها استفاده میشه. ترکیب این سبزی با ماست و دوغ هم باعث خوش طعم تر شدنشون میشه.
سبزی خالواش سبزی معطر و خودرویی هست که در گیلان رشد می کنه و به اشتباه بهش پونه کوهی یا کاکوتی هم میگن. اما خالواش کمی با این دو سبزی فرق می کنه. روی برگ های پونه کوهی کمی کرک وجود داره که روی خالواش نیست و از نظر عطر، این دو سبزی کمی با هم متفاوت هستن. کاکوتی هم از نظر عطر بیشتر شبیه به آویشن هست تا خالواش و از نظر ظاهری با هم تفاوت های کمی دارن. درست ترین اسم برای این گیاه خالواش (خالیواش، خولیواش) هست یا نهایتا میشه بهش پونه وحشی گیلانی هم گفت. این سبزی معطر از تیره نعنا هست و عطر تند و تیزی داره که باعث میشه استفاده ازش در انواع غذا باعث غالب شدن طعم و عطرش به غذا بشه. سالیان سال سبزی خالواش به صورت خودرو در گیلان رشد کرده و مصرف شده اما در سال های اخیر به علت خواص درمانی و عطر بی نظر، این گیاه معطر کاشته میشه و به صورت سبزی تازه، خشک و عرق خالواش مصرف میشه.
خواص
آرام بخش، بهبود درد های عضلانی، تنظیم کننده و تسهیل کننده قاعده گی، کمک به عملکرد بهتر دستگاه گوارش، کمک به پاکسازی سینوس ها و مناسب برای سرماخوردگی و سینوزیت.
غذا ها
این سبزی معطر عامل اصلی طعم خوب بسیاری از غذا های گیلانی مثل کباب ترش، جوجه ترش، زیتون پرورده، مرغ لونگی، مایه داخل مرغ شکم پر، اناربیج، مرغ ترش گیلانی، ترش واش، کال کباب، ترش تره، ترشیجات گیلانی مثل هفت بیجار، سبزی درار هست و در غذا هایی مثل سبزی پلو با ماهی و انواع کوکوها استفاده میشه. ترکیب این سبزی با ماست و دوغ هم باعث خوشمزه تر شدنشون میشه.
(عموما در غذاهای گیلانی برای بهتر شدن عطر و طعم از ترکیب سبزی چوچاق و خالواش یا یکی از سبزیهای معطر به تنهایی استفاده میشه. به همین دلیل عموم غذاهایی که با این سبزیجات معطر درست میشه یکی هستن)
بینه همون نعناع محلی گیلانه که رنگ متمایل به بنفش داره و عطر و بوی تند تری نسبت به نعنا معمولی داره. این سبزی به صورت تازه و نعناع خشک شده مورد استفاده قرار می گیره. این گیاه به صورت خودرو وجود داره اما به دلیل مصرف زیاد بیشتر در باغچه ها کاشته میشه. (در مازندارن به این سبزی ریحون نازخاتونی می گن)
خواص
بهبود آسم، کمک به هضم غذا، کاهش اختلالات تنفسی مثل گرفتگی بینی و برونشیت، افزایش متابولیسم بدن و کمک به کاهش وزن، کاهش التهاب و عفونت های پوستی.
غذاها
ماست، دوغ، کوکو، آش، انواع سالاد، موهیتو، نوشیدنی های سرد، دمنوش، خورشت کرفس، خوراک مرغ، کشک بادمجان، ترشی هفت بیجار، آش دوغ، انواع سوپ، املت، جوجه ترش و ...
سبزی دلار، درار، دلال یا نمک سبز اسم های مختلفی هست که روی این معجون سبزی های معطر ساییده شده با نمک میذارن. این چاشنی خوشمزه و نمکی از ترکیب سبزی چوچاق و خالواش، نعناع و گشنیز با نمک به دست میاد. بعضی ها داخلش بو انجیر هم می ریزن و اضافه کردن گشنیز هم سلیقه ای هست و میشه حذفش کرد. در قدیم این سبزی با نمکیار (نمکار، نمیار) که ظرفی سفالی و مسطح با لبه های برامده هست درست میشد. ابزار ساییدن سبزی های دلار در نمکیار سنگی بود به نام مشته سنگ ( معنی فارسیش میشه سنگی به اندازه یک مشت) که فرم استوانه و سطحی صاف و صیقلی داشت تا سبزی ها در اثر کشیده شدن بین مشته سنگ و نمکار ساییده بشن. در سال های اخیر سبزی دلال بیشتر با آسیاب برقی درست میشه اما هنوز بسیاری از گیلانی ها به روش قدیمی و با نمیار درستش می کنن.
غذاها
همراه با انواع میوه های ترش مثل (پرتقال، کیوی، گوجه سبز (آلوچه)، توت فرنگی، سیب ترش)، خیار، ماست، دوغ و ...
گیاه معطری که در شرق گیلان وجود داره و غذای پرطرفداری به اسم ترشه واش با این سبزی درست می کنن. این گیاه به صورت خودرو و کاشته شده وجود داره. اما بر خلاف اکثر گیاهان، نوع کاشتنی ترش واش کیفیت بهتری نسبت به نوع خودرو داره چون نگهداری و درست پرورش دادنش کار سخت و حساسیه و باید مدام بهش رسیدگی بشه. این سبزی در بازه بهار تا پاییز برداشت میشه.
غذاها
غذایی بسیار محبوب با این سبزی به اسم ترش واش درست میشه که مخلوطی از مرغ، بادمجان و گوجه سرخ شده، رب آلوچه و رب انار خانگی، گشنیز، سبزی چوچاق، سیر، نعناع و ترشه واش هست.
گیجاواش یا اناریجه
واش در زبان گیلکی یعنی گیاه و گیجاواش یعنی گیاه گیجی آور. معروفه که زمان چیدن این گیاه احساس گیجی به افراد دست میده. این سبزی به صورت خودرو در نواحی مختلف گیلان وجود داره. این سبزی ساقه های بلندی داره که برگ ها چسبیده به ساقه اصلی و روی زمین به شکل چتری پهن شدن. (در مازندران به این گیاه اناریجه می گن)
خواص
ادرار آور و سنگ شکن، درمان کم خونی، آنتی باکتری.
غذاها
غذای خوشمزه ای به همین اسم می پزن که مخلوطی از سبزی سرخ شده گیجاواش، برگ سیر و تخم مرغ هست.
پلنگ مشک (فرنج مشک)
این سبزی از تیره نعنا هست که به صورت خودرو رشد می کنه و اگه شرایط رشد براش فراهم باشه به سرعت تکثیر میشه. این سبزی مثل نعنا برگ های بیضی و دالبر دالبر همراه با گل های صورتی خیلی ریز داره. عطر و طعمی شبیه به لیمو داره و ازش رایحه و مزه ای ترش و شیرین و لیمویی احساس میشه.
خواص
خواب آور، کاهش دهنده اضطراب، رفع نفخ، کاهش التهاب ناشی از نیش حشرات، کمک به قاعدگی به تعویق افتاده، درمان سردرد.
غذاها
به صورت دمنوش استفاده میشه، معروف ترین غذایی که با این سبزی درست میشه شامی رودباری هست که مخلوطی از گوشت چرخ کرده، جعفری، گشنیز، ریحان و فرنج مشک که با روغن زیتون رودبار و داخل سسی از گوجه طبخ میشه.
چوواش
گیاهی خودرو که در مناطق گیلان رشد می کنه. عطر کمتری نسبت به سایر سبزی های معطر داره و برگ هاش مثل اسفناج گوشتی و ضخیم هستن. (در مازندران به این گیاه آشکنی می گن)
غذا
چوواش رو مثل اسفناج اول کمی می پزن و له می کنن. بعد با سیر و تخم مرغ سرخش می کنن که به اسم چوواش تره معروف هست.
این گیاه به صورت خودرو (وحشی) در گیلان رشد می کنه. به طوری که در فصل بهار اگه به مناطق سرسبز استان سفر کنین، می بینین این سبزی در نقاط مختلفی روی زمین رشد کرده. گاهی اوقات اینقدر زیاد هستن که موقع راه رفتن زیر پا له میشن و عطرشون به مشام می رسه. در سال های اخیر به دلیل پر طرفدار شدن سبزی چوچاق، این گیاه کاشته می شه تا به صورت سبزی تازه یا خشک ازش استفاده بشه. عطر و طعمی که سبزی چوچاق به غذای شما میده گیرا و ملایم هست و کل طعم غذا رو تحت شعاع قرار نمیده و با طعم ملایمی که ایجاد می کنه باعث میشه غذا خوشمزه تر بشه. اگه زیاد از چوچاق استفاده بشه، چون ته مزه تلخی داره ممکنه باعث تلخی غذا بشه. (در مازندران به این سبزی زولنگ می گن)
سبزی خالواش سبزی معطر و خودرویی هست که در گیلان رشد می کنه و به اشتباه بهش پونه کوهی یا کاکوتی هم میگن. اما خالواش کمی با این دو سبزی فرق می کنه. روی برگ های پونه کوهی کمی کرک وجود داره که روی خالواش نیست و از نظر عطر، این دو سبزی کمی با هم متفاوت هستن. کاکوتی هم از نظر عطر بیشتر شبیه به آویشن هست تا خالواش و از نظر ظاهری با هم تفاوت های کمی دارن. درست ترین اسم برای این گیاه خالواش (خالیواش، خولیواش) هست یا نهایتا میشه بهش پونه وحشی گیلانی هم گفت. این سبزی معطر از تیره نعنا هست و عطر تند و تیزی داره که باعث میشه استفاده ازش در انواع غذا باعث غالب شدن طعم و عطرش به غذا بشه. سالیان سال سبزی خالواش به صورت خودرو در گیلان رشد کرده و مصرف شده اما در سال های اخیر به علت خواص درمانی و عطر بی نظر، این گیاه معطر کاشته میشه و به صورت سبزی تازه، خشک و عرق خالواش مصرف میشه.
بینه همون نعناع محلی گیلانه که رنگ متمایل به بنفش داره و عطر و بوی تند تری نسبت به نعنا معمولی داره. این سبزی به صورت تازه و نعناع خشک شده مورد استفاده قرار می گیره. این گیاه به صورت خودرو وجود داره اما به دلیل مصرف زیاد بیشتر در باغچه ها کاشته میشه. (در مازندارن به این سبزی ریحون نازخاتونی می گن)
سبزی دلار، درار، دلال یا نمک سبز اسم های مختلفی هست که روی این معجون سبزی های معطر ساییده شده با نمک میذارن. این چاشنی خوشمزه و نمکی از ترکیب سبزی چوچاق و خالواش، نعناع و گشنیز با نمک به دست میاد. بعضی ها داخلش بو انجیر هم می ریزن و اضافه کردن گشنیز هم سلیقه ای هست و میشه حذفش کرد. در قدیم این سبزی با نمکیار (نمکار، نمیار) که ظرفی سفالی و مسطح با لبه های برامده هست درست میشد. ابزار ساییدن سبزی های دلار در نمکیار سنگی بود به نام مشته سنگ ( معنی فارسیش میشه سنگی به اندازه یک مشت) که فرم استوانه و سطحی صاف و صیقلی داشت تا سبزی ها در اثر کشیده شدن بین مشته سنگ و نمکار ساییده بشن. در سال های اخیر سبزی دلال بیشتر با آسیاب برقی درست میشه اما هنوز بسیاری از گیلانی ها به روش قدیمی و با نمیار درستش می کنن.