در بوته و برگ های چای هزاران ترکیب شیمیایی وجود داره. زمانی که برگ چای فرآوری میشه، ترکیبات شیمیایی موجود در برگ تجزیه میشن، با هم ترکیب میشن و ترکیبات شیمیایی جدیدی به وجود میارن. زمانی که چای دم کرده مینوشیم، حواس چشایی و بویایی ما توسط هزاران ترکیب فرار (که با عنوان کمپلکس عطر شناخته میشن) و هزاران ترکیب غیر فرار تحریک میشه. به همین دلیله که چای به عنوان یک نوشیدنی با تنوع شیمیایی بالا شناخته میشه؛ همچنین بسیاری از ترکیبات این نوشیدنی هنوز شناخته شده نیستن. بنابراین گفتن اینکه ماده x مسئول ایجاد طعم y هست بسیار سخته. در مجموع ما به طور کلی میتونیم بگیم که برای گروه های مختلف مواد در طول فرآوری این نوشیدنی چه اتفاقی میوفته و چه موادی مسئول تولید عطر ها و طعم ها هستن.
بخش عمده ای از برگ گیاهان از آب تشکیل شده. وقتی برگ از گیاه جدا میشه، آب خودش رو از دست میده و شروع به پژمرده شدن میکنه. برگ های چای هم از این قاعده مستثنی نیستن. زمانی که برگ چای کنده میشه، فرآیندی شروع میشه که در صنعت چای سازی بهش پلاس (پژمرده شدن) میگن. زمانی که این اتفاق میوفته، دیواره های سلولی برگ شکسته میشن و در مرحله بعدی فرآوری که مالش و اکسایش نام داره، سلول هایی که دیواره شکسته شده دارن در تماس با اکسیژن قرار میگیرن و باعث ایجاد گروهی از واکنش ها میشن که بهش اکسیداسیون میگن. از زمان قدیم تولید کننده های چای به صورت تجربی یاد گرفتن که تمایل برگ چای برای پژمرده شدن و اکسید شدن رو به صورتی کنترل کنن، که چای تولید شده طعم و عطر مطلوبی داشته باشه.
برای اطلاع جزئیات بیشتر از روند تولید چای به مقاله چای چگونه تولید میشود در بلاگ سایت مراجعه کنید.
به طرز شگفت انگیزی سازندگان چای برای صد ها سال بدون اینکه از مواد شیمیایی زیر بنایی این گیاه اطلاعی داشته باشن با کنترل و استفاده از اصول پژمرده سازی و اکسایش، چای قابل شرب تولید کردن. ما تا امروز متوجه شدیم و به این علم رسیدیم که مهمترین ترکیبات موجود در برگ چای عبارتند از: پلی فنول ها، اسیدهای آمینه، آنزیم ها، رنگدانه ها، کربوهیدرات ها، متیل گزانتین ها، مواد معدنی و بسیاری از ترکیباتی که طعم و عطر فرار تولید می کنن. این اجزا وظیفه تولید چای با ظاهر، طعم و عطر مطلوب رو بر عهده دارن. در ادامه این متن با نگاهی دقیق تر این اجزا رو بررسی میکنیم.
آنچه در این مطلب می خوانید:
پلی فنول ها در چای
در چای دم کشیده پلی فنول ها تا حد زیادی مسئول ایجاد طعم قوی و گیرا این نوشیدنی هستن. این مواد احساس خشکی در دهان و طعم تلخ رو هنگان نوشیدن ایجاد می کنن. اصطلاح پلی فنل صرفا به دسته بندی ترکیباتی تشکیل شده از گروه های فنلی بسیار زیاد اشاره میکنه، به این دلیل بهش پلی فنول میگن. این ترکیبات متابولیت های گیاهی هستن، که به عنوان دفاعی در برابر حشرات و سایر حیوانات تولید میشن و از فرآوان ترین ترکیبات موجود در این گیاه به حساب میان. این ترکیبات حدود 30 تا 40 درصد از برگ های تازه چیده شده و مواد در یک لیوان چای رو تشکیل میدن. این مواد از طریق نور خورشید بدست میان؛ بنابراین برگی که در سایه رشد کنه و نور کمتری دریافت کنه، پلی فنول کمتری داره. قنچه چای به همراه برگ های جوان بالایی بوته بیشترین مقدار پلی فنول رو دارن. از نوک بوته برگ های بالایی مقدار بیشتری از این ترکیبات رو دارن و هر برگی که پایین تر بیایم مقدار این ترکیبات کمتر میشه. حدود 30000 ترکیب پلی فنولی در این گیاه وجود داره، که فلانوئید ها مهمترین دسته در این ترکیبات هستن. فلانوئید ها به دلیل داشتن آنتی اکسیدان یکی از دلایل خواص متعدد سلامتی که ادعا میشه در این نوشیدنی وجود داره هستن.
در گروه فلاونوئیدها فلاونول ها، فلاون ها، ایزوفلاون ها و آنتوسیانین ها قرار دارن. فلاوانول ها مخفف flavan-3-ols شایع ترین و در نتیجه مورد مطالعه قرار گرفته ترین هستن. فلاوانول ها عموما به عنوان تانن یا کاتچین شناخته میشن. فلاوانول های اصلی چای عبارتند از: کاتچین (C)، اپی کاتچین (EC)، اپی کاتچین گالات (ECG)، گالوکاتچین (GC)، اپی گالوکاتچین (EGC) و اپی گالوکاتچین گالات (EGCG). EGCG فعال ترین کاتچینه و این فلاوانول بیشتر موضوع مطالعات در مورد آنتی اکسیدان های چای قرار گرفته.
فلاوانول ها در طی اکسیداسیون به تافلاوین و تیاروبیگین تبدیل میشن. این ترکیبات مسئول رنگ تیره و طعم های قوی که در چای های اکسید شده وجود داره هستن. اگه به چای با طعم گیرا و قوی علاقه دارید، مناسب ترین گزینه چای زرین ساچمه ای هست، که از قنچه بوته این گیاه تهیه شده و با مراجعه به قسمت فروشگاه سایت میتونید چای زرین ساچمه ای رو تهیه کنید. تصور میشه که فلاونول ها، فلاون ها، ایزوفلاون ها و آنتوسیانین ها به رنگ دم کرده چای و طعمش کمک می کنن.
آمینو اسید ها در چای
اسید های آمینه به چای فرآوری شده طعم شیرین و اومامی میدن. در گیاه نور خورشید اسید های آمینه رو تبدیل به پلی فنول میکنه؛ به این دلیل برگی که در سایه رشد کرده باشه، اسید آمینه بیشتری داره. بعضی بوته ها رو قبل از چیدن، عمدا در سایه نگه میدارن تا این ترکیبات در برگ بیشتر بشه. این کار باعث بدست آمدن چای با طعم اومامی قوی میشه. چای قلم ریز و چای قلم درشت از برگ هایی تشکیل شدن که نور کمتری دریافت کردن و نزدیک ترین چای به طعم اومامی هستن. چای قلم رو میتونید از قسمت فروشگاه تهیه کنید.
برگ های چای حاوی آمینو اسیدهای زیادی هستن، که تیانین فراوان ترین از این نوع ترکیب هست. تیانین، به ویژه L-Theanine، باعث افزایش فعالیت امواج مغزی آلفا و احساس آرامش میشه. ال تیانین در هماهنگی با کافئین حالت “هشیاری ذهنی” رو در مصرف کننده این نوشیدنی به وجود میاره. اسیدهای آمینه به طور متوسط 6 درصد از مواد عصاره چای دم کرده رو تشکیل میدن.
آنزیم ها در چای
پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز مهم ترین آنزیم های موجود در برگ این گیاه هستن. این آنزیم ها مسئول قهوه ای شدن رنگ برگ هستن. زمانی که دیواره سلولی برگ شکسته میشه و پلی فنول ها در تماس با اکسیژن قرار میگیرن، واکنش این آنزیم ها باعث تغییر رنگ و قهوه ای شدن برگ میشه. همین آنزیم ها مسئول قهوه ای شدن سیب، موز و آواکادو هستن. پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز با گرما دیدن غیر فعال میشن و فرآیند قهوه ای شدن برگ اتفاق نمیوفته. در واقع یکی از دلیلی که برای تولید چای سبز برگ ها باید گرما ببینن همینه؛ این کار انجام میشه تا برگ سبز بمونه. (دقیقا همینطور که سیب و سیب زمینی پخته قهوهای نمیشن) آنزیم ها با محروم شدن از رطوبت هم غیرفعال میشن و به همین دلیل برای تولید چای سفید از فرآیند پلاس طولانی مدت استفاده میشه.
رنگدانه ها در چای
رنگدانه های گیاهی همینطور که از اسمشون مشخصه به برگ رنگ میدن و وظیفه جذب نور برای عمل فتوسنتز رو به عهده دارن. دو گروه از رنگدانه ها در برگ های چیده نشده چای وجود دارن: کلروفیل ها و کاروتنوئیدها. این رنگ دانه ها هنگام پژمرده شدن و اکسید شدن متراکم میشن و رنگ برگ رو تیره میکنن. در طول اکسیداسیون، کلروفیل های سبز تجزیه میشن و به رنگدانه های سیاه رنگ معروف به فئوفیتین تبدیل میشن. این تخریب باعث به وجود آمدن رنک تیره چای های اکسید شده مثل چای سیاه میشه. کاروتنوئیدهای گروه دیگه ای از رنگدانه ها هستن، که در برگ های این گیاه وجود دارن و به دو گروه کوچک تر تقسیم میشن: کاروتن های نارنجی و زانتوفیل های زرد. در طول فرآوری کاروتنوئیدها به ترکیبات مشتق زیادی تجزیه میشن، که طعم را در فنجان شما ایجاد میکنن. مهم ترین و گسترده ترین مورد مطالعه شده در بین این ترکیبات داماسسنون هست، که شیرینی یک چای فرآوری شده رو ایجاد میکنه. از آنجایی که مقدار کاروتنوئید در طول اکسیداسیون کاهش پیدا میکنه و در برگ‌های بالغ تر که اغلب در تولید چای اولانگ استفاده میشه، بیشتر دیده میشه. چای های اولانگ حاوی بالاترین مقادیر داماسسنون (demascenone) هستن.
کربوهیدرات ها در چای
همه گیاهان انرژی حاصل از فتوسنتز رو به صورت نشاسته و قند ذخیره میکنن، که بهش کربوهیدرات میگن. گیاهان از انرژی ذخیره شده برای سوخت و ساز و انجام واکنش های مهم استفاده میکنن. در چای کربوهیدرات ها به سوخت واکنش های آنزیمی که در طول اکسیداسیون اتفاق میوفته کمک می کنن و همچنین مسئول ایجاد پلی فنول ها در برگ های جوان هستن. کربوهیدرات ها به طور متوسط 11 درصد از عصاره چای دم کشیده رو تشکیل میدن و از مونوساکاریدها، دی ساکاریدها و الیگوساکاریدها تشکیل شدن. این کربوهیدرات ها به شیرینی این نوشیدنی کمک می کنن.
متیل گزانتین ها در چای
ماده اصلی محرک کافئین در چای متیل گزانتین هست. متیل گزانتین های دیگه موجود در این نوشیدنی تئوبرومین و تئوفیلین هستن. گیاه چای این مواد شیمیایی رو به عنوان راهی برای دفع حشرات و سایر حیوانات ایجاد میکنه. به طور متوسط متیل گزانتین ها 2 تا 5 درصد وزن خشک برگ های چیده نشده چای رو تشکیل میدن. متیل گزانتین ها همچنین در ایجاد طعم تلخ در این نوشیدنی نقش دارن. میزان متیل گزانتین ها در برگ این نوشیدنی به تنوع و نژاد کاملیا سیننسیس (بوته چای) استفاده شده، آب و هوا، سن برگ ها و روش تکثیر (بذر در مقابل قلمه) بر روی گیاه بستگی داره.
مواد معدنی در چای
28 عنصر معدنی در برگ چای یافت شده. در مقایسه با سایر گیاهان، چای حاوی مقادیر زیادی فلوئور، منگنز، آرسنیک، نیکل، سلنیوم، ید، آلومینیوم و پتاسیم هست. از بین این مواد معدنی، فلوئور بیشترین مورد مطالعه رو داره. فلوئور که اغلب برای جلوگیری از پوسیدگی دندان برای انسان استفاده میشه، در صورت مصرف زیاد میتونه باعث فلوروزیس بشه. فراوانی مواد معدنی در این گیاه با هر برداشت (زمان چیدن چای در فصل بهار، تابستان و پاییز) بسیار متفاوته و سطح این مواد هم میتونه در طول فرآوری بسیار تغییر کنه.
مواد فرار در چای
مواد فرار به راحتی از برگ های چای یا چای دم کرده وارد هوا میشن و به صورت بخار به سیستم بویایی شما میرسن. بنابراین مواد فرار تا حد زیادی مسئول طعم و عطر این نوشیدنی هستن. مواد فرار تنها حدود 0.01 درصد وزن برگ های خشک چای را تشکیل میدن.
مجموعه عطر این نوشیدنی از صدها (شاید حتی هزاران) ترکیبات طعم و بوی فرار تشکیل شده، که به مقدار کمی وجود دارن. بسیاری از این ترکیبات معطر در برگ های تازه چای وجود ندارن. مجموعه عطرها به دو بخش تقسیم می شود: عطر اولیه (از برگ های تازه چای) و عطر ثانویه (محصولات فرآوری). طعم و عطر هر چای به طیف گسترده ای از ترکیبات بستگی داره؛ به این دلیل بهش مجموعه عطری میگن. ترکیباتی مانند لینالول و اکسید لینالول مسئول طعم های مختلفی که احساس میشه و طعم شیرینی مثل گل هستن.
در این متن به انواع ترکیبات موجود در چای پرداختیم. ترکیباتی مثل پلی فنول ها، آنزیم ها، رنگدانه ها و مواد فراری که عطر و طعم چای رو به وجود میارن. با این حال در مقدمه اشاره شد که ترکیبات شیمیایی زیادی در چای وجود داره که شناخته شده نیست و مورد مطالعه قرار نگرفتن. اطلاع پیدا کردن از وجود ترکیبات شیمیایی مختلف در این نوشیدنی به ما کمک میکنه تا بفهمیم خواصی که به این نوشیدنی نسبت میدن واقعیت داره یا حاصل تبلیغات هست. از طرفی ارتباط بین طعم و رنگ در چای با ترکیبات این گیاه به شناخت بیشتر ما از این نوشیدنی کمک میکنه.