چای چگونه تولید می شود؛ نحوه تولید چای + مراحل همراه با ویدیو

اگه عاشق چای هستید، باید اطلاع داشته باشید که انواع چای از برگ یک گیاه به نام کاملیا سیننسیس تهیه میشه و دلیل تفاوت انواع چای در تهیه شدن از گیاهان مختلف نیست. پس چطور طعم، عطر و رنگ چای میتونه اینقدر متنوع باشه؟ چطور از یک برگ، هم چای سفید با طعمی لطیف و شیرین هم چای سیاه با طعمی قوی و تلخ تهیه میشه؟ نحوه تولید چای تعیین میکنه چه نوع چایی با چه خوصوصیاتی بدست بیاد. فرآوری چای مراحل مختلفی داره، که هر کدام روی طعم، عطر و رنگ این نوشیدنی تاثیر میذاره. در متن زیر مراحل مختلف تولید چای رو توضیح دادیم؛ اگه به تهیه چای در خانه علاقه دارید روش مشابهی با این مراحل رو باید درخانه شبیه سازی کنید. برای تولید چای 2 روش ارتدکس و ctc  وجود داره، که در این متن هر دو روش توضیح داده شده.

برداشت و چیدن برگ

نحوه چیده شدن برگ روی کیفیت چای تاثیر میذاره. بهترین نحوه چیدن برای حفظ کیفیت این نوشیدن چیدن با دست به حساب میاد. سرعت برداشت برگ با دست پایینه؛ اما این روش باعث میشه برگ ها زمان کنده شدن با دقت انتخاب بشن، همچنین بهشون آسیب وارد نشه. معمولا 3 برگ بالایی با دست چیده میشه، تا درجه بندی و کیفیت برگ های تفکیک درستی داشته باشن. البته بسیاری برای بالا بردن سرعت کار و ارزان تر شدن فرآیند برداشت از دستگاه استفاده می کنن، که باعث سریع تر شدن برداشت میشه؛ اما نمیتونه به درستی برگ های درجه 1 رو از درجه 2 تفکیک کنه و زمان چیدن، برگ ها دچار شکستگی و پاره گی میشن و کیفیتشون افت میکنه. بعد از چیدن شدن، برگ ها باید سریع به کارخانه انتقال داده بشن، تا باقی فرآیند های تولید روی این گیاه انجام بشه. به همین دلیل عموم کارخانه های چای نزدیک باغ های چای ساخته میشن، تا این فاصله کم باشه و سرعت انتقال برگ گیاه به کارخانه زیاد باشه.

پلاس (کم شدن آب برگ)

در این مرحله برگ ها باید پژمرده بشن، تا آب و رطوبت داخل برگ کم بشه. این کار به چند دلیل انجام میشه؛ پلاس برگ باعث میشه در مرحله بعد که برگ ها تحت فشار مالش قرار میگیرن، تا حد ممکن از شکسته شدنشون جلو گیری بشه؛ باعث به وجود آمدن تغییرات شیمیایی لازم برای تبدیل شدن به چای میشه (آنزیم های برگ فعال میشن و میزان کافئین در برگ زیاد میشه)؛ اگه آب برگ گرفته نشه، زمانی که حرارت میبینه به شکل سبزی پخته درمیاد و هیچ شباهتی به چای پیدا نمیکنه.
تمام چای ها باید این مرحله رو طی کنن، حتی چای سفید که کمترین فرآوری روش انجام میشه. برای انجام پلاس برگ چندین راه وجود داره. در شرق آسیا بسیاری برگ ها رو روی حصیر بامبو پهن میکنن و اجازه میدن در هوای آزاد به طور طبیعی برگ پلاسیده بشه و رطوبتش کم بشه. روش دیگه ای که در کارخانه ها، مخصوصا در کارخانه های گیلان انجام میشه؛ انتقال برگ با نوار نقاله رو مجفظه های بزرگی به نام (تراف) هست. محفظه تراف شبیه به یک مکعب مستطیل درازه که روش توری داره و روی این توری برگ چای پهن میشه و هوا از زیر این محفظه جریان پیدا میکنه، تا عمل کاهش رطوبت گیاه انجام بشه. معمولا این مرحله با تراف بین 12 تا 24 ساعت طول میکشه؛ تا حدود 60% تا 70% از رطوبت برگ کم بشه. اگه میخواین برگ چای رو در خونه و به روش خانگی پلاس کنید، باید کف اتاقی که هوا داخلش جریان داره پارچه نخی پهن کنید و اجازه بدید گیاه بین 1 تا 2 روز هوا بخوره تا پژمرده بشه. این گیاه نباید زیر نور آفتاب پژمرده بشه این کار باعث خرابی چای میشه.

تولید چای به روش CTC

در مراحل فرآوری چای به روش ctc، تنها مرحله متفاوت مرحله مالشه؛ به جای مالش برگ به صورت عادی در این روش برگ ها اول به تکه های کوچک تقسیم و بریده میشن؛ بعد بافت برگ له میشه تا شرایط برای اکسید شدن آماده بشه و در نهایت تکه های برگ رول و به شکل توپ درمیان تا اندازه های تقریبا یکسانی داشته باشن؛ به همین دلیل چای سی تی سی با شکل توپی، ریز و هم اندازه شناخته میشه.

مالش (غلتیدن و له شدن)

در این مرحله باید دیواره های سلول برگ ها متلاشی بشه، تا برای تغییرات شیمیایی ناشی از اکسید شدن آماده بشه. برای این کار برگ باید از حالت عادی خودش دربیاد و له بشه. کار له کردن برگ رو با مالش انجام میدن؛ فرض کنید چند تا برگ رو کف دستتون گذاشتید و دست ها رو روی هم گذاشتید و مدام به جلو و عقب یا با یک حرکت دورانی حرکت میدید، این دقیقا اتفاقیه که در فرآیند مالش برای برگ میوفته. بسته به شرایط، برگ ها باید بین 20 تا 40 دقیقه مالش داده بشن. برگ های لطیف با 1 بار مالش به مرحله بعد میرن؛ اما اگه برگ ضخیم و بزرگ باشه، ممکنه تا 3 مرتبه به مالش احتیاج پیدا کنه تا به طور کامل له بشه. شکل ظاهری چای در این مرحله شکل میگیره، هر برگی با خصوصیات متفاوت وقتی تحت فشار و مالش قرار میگیره، ظاهرش تغییر میکنه؛ بعضی از برگ ها که ضمخت هستن خرد میشن و به چای شکسته تبدیل میشن؛ در این بین بعضی شکسته ها صاف و بعضی به دلیل لطافت و جوان بودن برگ پیچ خورده میشه، که چای سرگل و چای زرین ساچمه ای رو تشکیل میدن؛ بعضی برگ های درشت به صورت کامل باقی می مونن و انواع چای قلم رو به وجود میارن.

اکسیداسیو (تخمیر)

این مرحله بسیار برای چای تعیین کننده به حساب میاد. انواع مختلف چای و تنوع در رنگ، طعم و عطر در این مرحله به وجود میاد. زمانی که برگ های له شده در معرض هوا قرار میگیرن، با گذر زمان آنزیم های برگ با اکسیژن واکنش میدن و باعث تجزیه کلوروفیل و به وجود آمدن تانن میشن، که باعث تیره شدن رنگ برگ ها میشه؛ به این عمل میگن اکسیداسیون که گاهی به اشتباه بهش تخمیر هم گفته میشه. بسته به زمانی که برگ ها در معرض هوا قرار میگیرن، رنگ و خصوصیاتشون تغییر میکنه. چای سفید و چای سبز بدون اکسید شدن خشک میشن، به همین دلیل رنگ سبز برگ رو حفظ می کنن و طعم ملایمی دارن. هرچقدر برگ ها زمان بیشتری اکسید بشن، رنگشون از سبز به قهوه ای تغییر میکنه؛ برای اینکه چای با عطر و طعمی ملایم به وجود بیاد، زمان کمتری برگ رو در معرض هوا قرار میدن که رنگ برگ قهوه ای روشن میشه؛ اما برای اینکه چای با طعم و عطری قوی بدست بیاد، برگ باید مدت طولانی تری در معرض هوا قرار بگیره و به رنگ مسی دربیاد. این فرآیند بین 30 دقیقه تا 2 ساعت در اتاقی با دمای 26 درجه سانتی گراد ادامه پیدا میکنه. برای اکسید کردن برگ ها در خانه و تهیه چای دستی باید به رنگ برگ ها دقت کنید؛ وقتی رنگشون مسی شد، سریع شروع به خشک کردنشون کنید تا زیاد تر از حد اکسید نشن.

خشک کردن

برای ثابت ماندن خصوصیات چای و جلوگیری از اکسیداسیون بیش از حد، برگ چای باید حرارت ببینه؛ حرارت باعث میشه آنزیم های مسئول اکسیداسیون از بین برن و ویژگی های چای تثبیت بشن، تا در طول زمان دچار تغییر و خرابی نشن. برگ این نوشیدنی باید اینقدر حرارت ببینه تا رطوبتش به 3% برسه. برای خشک کردن راه های مختلفی وجود داره. دستگاه چند طبقه ای برای این کار هست که به چای حرارت میده؛ در برخی مناطق این فرآیند به صورت سنتی و زیر آفتاب انجام میشه یا با حرارت هیزم خشک میشه. اگه قصد خشک کردن برگ در خانه برای تهیه چای دستی رو دارید، باید داخل سینی فلزی و روی بخاری خشکش کنید؛ یا داخل تابه بریزید و مدام هم بزنید و یا داخل سینی فلزی و داخل فر بذارید تا به اندازه کافی رطوبتش گرفته بشه. چون در روش دستی حرارت متغییره، زمان دقیقی برای خشک کردن نمیشه داد و این مرحله با تجربه و آزمون و خطا باید پیش بره.

تفکیک یا سورتینگ

بعد از خشک شدن، چای باید با توجه به معیار های مختلف دسته بندی بشه. این معیار ها در نقاط مختلف دنیا متفاوته؛ مثلا در چین بر اساس منطقه ای که برگ درش رشد کرده چای رو تفکیک می کنن یا در ایران بر اساس اندازه برگ و جایگاهش در بوته چای (برگ های بالایی و برگ های پایینی) تفکیک می کنن؛ در مجموع معیار های متفاوتی برای این مرحله وجود داره. در این مرحه انواع مختلفی از چای به وجود میاد، مثلا چای سیاه در ایران انواع مختلفی مثل سرگل، زرین ساچمه ای ، ممتاز، قلم و … داره.

برای آشنایی و تهیه انواع چای ایرانی لاهیجان به قسمت کتگوری چای فروشگاه اینترنتی عطر گیلان مراجعه کنید.

نحوه فرآوری و چگونه تولید شدن چای تاثیر زیادی روی کیفیت این محصول داره. جزئیاتی که طی مراحل مختلف تولید چای انجام میشه در کیفیت این نوشیدنی خیلی تاثیر داره؛ جزئیاتی مثل با دست چیدن یا با دستگاه چیدن برگ، چگونگی تفکیک برگ ها بر اساس سایز و کیفیت، میزان زمان اکسید شدن برگ و تعداد زیادی از جزئیات دیگه. بنابراین زمان خرید چای مهمه که این محصول رو از جایی تهیه کنید، که مطمعن باشید به درستی و با دقت فرآوری شده.