آیا روغن زیتون بهترین و سالم ترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی هست؟ با توجه به فواید و خواص مفید روغن زیتون برای سلامتی، بسیاری از افراد با این سوال مواجه میشن، که آیا میشه از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کرد؟ بسیاری از افراد مایل هستن، که رژیم غذایی سالمی داشته باشن و ضرر روغن ها برای بدن و سلامتی انسان این حساسیت رو به وجود آورده، که چه روغنی استفاده کنیم، تا برای سلامتی مفید باشه و درچار عوارضی مثل بیماری های قلبی، چاقی و سرطان نشیم. برای فهمیدن مناسب بودن روغن زیتون برای سرخ کردن نمیشه به این سوال جواب آره یا نه داد. فاکتور های مهمی مثل سرخ کردن در دمای بالا، قیمت روغن زیتون، نوع روغن زیتون استفاده شده، طعم گرفتن غذا، حفظ مواد مفید هنگام سرخ کردن و نقطه دود و تجزیه شدن روغن به مواد مضر در جواب درست به این سوال دخیل هستن. در ادامه تک تک این فاکتور ها رو بررسی میشه، تا شما در نهایت انتخاب راحت و درستی برای استفاده روغن زیتون برای سرخ کردن داشته باشید.
آنچه در این مطلب می خوانید:
بهترین روغن زیتون برای سرخ کردن
بر خلاف تصور بسیاری از افراد روغن زیتون بی بو یا تصفیه شدن برای سرخ کردن مناسب نیست؛ چون دلیل ما برای سرخ کردن غذا با روغن زیتون بهرمندی از خواص مفید این روغن هست، که روغن بی بو وتصفیه شده فاقد این خواص مفید هست. روغن زیتون فرابکر (اکسترا ورجین) و روغن زیتون بکر (ورجین) روغن هایی هستن، که حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان و پلی فنول هستن. بنابراین اگه دنبال خواص مفید روغن زیتون هستید، باید برای سرخ کردن فرابکر و بکر رو انتخاب کنید.
برای شناخت آشنایی با انواع روغن زیتون به مقاله انواع روغن زیتون و کاربرد هر کدام در بلاگ سایت مراجعه کنید.
آیا روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن با حرارت زیاد مناسبه؟
روغن زیتون نسبت به باقی روغن ها نقطه دود پایین تری داره و باور رایج درباره سرخ کردن مواد غذایی با روغن زیتون اینه که چون نقطه دود پایینی داره، وقتی زیاد حرارت ببینه به سرعت مواد مفیدش یعنی آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها در دمای بالا از بین میرن و حرارت بالا باعث میشه این روغن سریع تجزیه بشه و به مواد مضر تبدیل بشه.
آیا برای انتخاب روغن مناسب فقط باید به نقطه دود توجه کرد؟
سلنیا وانگ استاد بخش علوم و فناوری غذایی و مدیر تحقیقات مرکز زیتون در دانشگاه کالیفرنیا میگه، نقطه دود برای ارزیابی یک روغن مناسب پخت و پز همه چیز نیست. وانگ به مطالعه ای در سال 2018 اشاره می کنه، که روغن زیتون رو با روغن های دیگه در هنگام گرم کردن مقایسه می کنه. این مطالعه به وضوح نشان داد، که روغن زیتون فرابکر هنگام حرارت دادن پایدارترین هست و کمترین مقدار ترکیبات قطبی (مواد جانبی مضری که از روغن های حرارتی به دست میاد) تولید می کنه. در واقع، تمام روغن‌های گیاهی دیگه با چربی‌های غیراشباع چندگانه، با وجود نقطه‌های دود بالا، هنگام گرم شدن، ترکیبات قطبی و مضر بیشتری تولید می کنن.
اهمیت پلی فنول ها
پس این نگرانی که حرارت دیدن باعث از بین رفتن خواص مفید روغن زیتون فرابکر میشه چی؟ تحقیقات علمی نشان دادن، که این نگرانی بی اساس هست. به این دلیل که روغن هایی که سطح بالایی از پلی فنول داخلشون وجود داره، هنگام گرم شدن ترکیبات قطبی و مضر کمتری تولید می کنن. وانگ توضیح میده به این دلیل که پلی فنول ها نوعی آنتی اکسیدان هستن، از تجزیه روغن حین گرم شدن جلوگیری می کنن و روغن زیتون فرابکر گزینه مناسبی برای پخت وپز و سرخ کردن هست.
یکی از نکات مهمی که باید بهش توجه بشه اینه که در حالی که برخی از پلی فنل ها نسبت به سایرین به حرارت حساس تر هستن و در حین گرم شدن مقدارشون کاهش پیدا می کنه، تحقیقات نشان میدن، که مقدار قابل توجهی از پلی فنل ها بعد از گرم شدن همچنان در روغن باقی می مونن. در واقع برخی از ترکیبات مفید با فواید ضد التهابی و آنتی اکسیدانی مهم در روغن‌های بکر و فرابکر حتی زمانی که تا دمای 400 درجه سانتیگراد گرم می شن، کاملاً دست نخورده باقی می مونن. در نهایت در یک مطالعه در سال 2015 محققان متوجه شدن، که سبزیجات سرخ شده در روغن زیتون به دلیل پلی فنول هایی که از روغن به غذا منتقل میشه، حاوی سطوح بالاتر آنتی اکسیدان هستن.
برای تهیه روغن زیتون بکر رودبار همراه با برگه آزمایش خلوص به قسمت فروشگاه سایت مراجعه کنید.
روغن زیتون بکر رودبار
275,000 تومان – 550,000 تومان
آیا روغن زیتون برای پخت و پز مناسبه؟
کاملا بله. در پخت و پز خانگی با دمایی که به سختی از 250 درجه سانتیگراد بیشتر میشه، هیچ گونه چربی ترانس یا سایر ترکیبات سرطان زا وجود نداره. نقطه دود نیز در دمای 200 درجه سانتیگراد نسبتاً بالا به حساب میاد، که برای سرخ کردن (180 درجه سانتیگراد) مناسبه و حتی پختن استیک و سایر گوشت ها رو در دمای بالا پوشش میده.
نکات منفی استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن
با اینکه نقطه دود تنها ملاک انتخاب روغن برای سرخ کردن نیست؛ اما با توجه به نقطه دود پایین تر ورغن زیتون نسبت به سایر روغن ها مثل کانولا، آفتاب گردان، روغن نارگیل و … سرخ کردن میتونه برای شما اذیت کننده بشه. از این لحاظ که به هر حال دود کردن روغن نشانه تجزیه شدن روغنه و با اینکه روغن زیتون فرابکر و بکر پایداری بالایی دارن و در هنگام دود کردن مواد مضر بسیار کمتری تولید می کنن؛ اما با این حال برای سلامتی بهتره حرارت بسیار بالا به روغن زیتون داده نشه.
نظر شخصی و تجربه نویسنده
با توجه به علاقه ای که به آشپزی با روغن زیتون دارم، به نظرم خیلی خوبه که برای سرخ کردن سبزیجات و مواد غذایی که سرخ کردنشون نیازی به حرارت بالا و زمان طولانی نداره، از روغن زیتون استفاده کرد تا برای سلامتی مفید تر باشن؛ اما برای موادی مثل سیب زمینی یا مرغ که به حرارت بالا و زمانی زیادی برای سرخ کردن احتیاجه، بهتره از روغن هایی با نقطه دود بالا استفاده کرد.
آیا سرخ کردن با روغن زیتون بصرفه هست؟
از اون جایی که بهترین روغن زیتون ها برای سرخ کردن در درجه اول فرابکر و در درجه دوم بکر هستن و قیمت این دو نوع زیاد هست، نمیشه گفت روغن زیتون به صرفه ترین روغن مفید برای سرخ کردن هست. روغن های دیگه ای مثل روغن نارگیل، کانولا، هسته انگور و … وجود دارن، که ممکنه برای سرخ کردن مفید باشن و قیمت کمتری از روغن زیتون فرابکر و بکر داشته باشن. با این حال اگه قیمت برای شما مهم نیست، قطعا روغن زیتون یکی از بهترین گزینه ها برای سلامتی به حساب میاد.
برای اینکه پول شما با خرید روغن زیتون غیر اصل هدر نره، به مقاله تشخیص روغن زیتون اصل در بلاگ سایت مراجعه کنید.
با بو و طعمی که روغن زیتون به غذا میده مشکل دارم
همینطور که در متن های بالا گفته شد روغن فرابکر و بکر برای سرخ کردن و پخت پز بهترین گزینه هست، که بی بو و بی طعم نیست. با استفاده از این روغن ها طعم و عطر غذا شما تحت تاثیر قرار می گیره و اگه با تغییر طعم و بو غذا مشکل دارین بهتره یک روغن جایگزین مناسب که طعم و بو نداره برای روغن زیتون انتخاب کنید.
به عنوان نتیجه گیری میشه گفت برای پخت و پز و سرخ کردن روغن زیتون یکی از بهترین گزینه ها برای حفظ سلامتی هست. اما نکاتی وجود داره، که باید بهش توجه کرد؛ مثل استفاده کردن از روغن فرابکر و بکر که به غذا طعم و عطر روغن زیتون اضافه می کنن، سرخ کردن در حرارت کم به دلیل نقطه دود پایین که ممکنه اذیت کننده باشه، قیمت بالا این روغن و هزینه زیادی که باید برای خریدش پرداخت بشه. در مجموع با توجه به شواهد علمی این افسانه که روغن زیتون برای پخت پز و سرخ کردن مناسب نیست باید دور ریخته بشه و شما با توجه به فاکتورهای موجود می تونید با خیال راحت از این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز استفاده کنید.