تشخیص روغن زیتون اصل از طریق طعم، بو، رنگ و آزمایش

خرید روغن زیتون اصل سخت شده چون تقلب داخل بازار روغن زیتون خیلی زیاده و روش های خلاقانه ای هم داره. از قاطی کردن روغن سویا با روغن زیتون تا فروش روغن مایع به عنوان روغن زیتون بی بو و فروش روغن زیتونی که اسیدیته بسیار بالایی داره و برای سلامتی مضر هست. با توجه به اینکه پزشکان و منابع علمی ما رو به مصرف هرچه بیشتر روغن زیتون و جایگزین کردن این روغن با روغن های مضر دعوت می کنن، باید با روش های تشخیص روغن زیتون اصل از روغن زیتون ناخالص و تقلبی آشنا بشیم. از طرفی بسیاری از روش های تشخیص روغن زیتون خالص پایه علمی ندارن و ممکنه شما رو برای خرید روغن زیتون رودبار به اشتباه بندازن. 2 روش برای تشخیص روغن اصل از روغن تقلبی وجود داره.

• با استفاده از تجربه و از طریق بویایی و چشایی. 
• با استفاده از روش آزمایشگاهی.

 در این متن سعی شده با توجه به منابع علمی تمامی فاکتورهای یک روغن زیتون اصل، خالص و با کیفیت رو مثل رنگ روغن زیتون، طعم روغن زیتون و بو روغن زیتون بررسی بشه و راههای علمی و درست تشخیص روغن زیتون خالص ارائه بشه. 

رنگ روغن زیتون اصل

رنگ روغن زیتون به 3 عامل بستگی داره:

1. نژاد زیتون
2. زمان چیدن زیتون از درخت
3. عمر روغن زیتون

تاثیر نژاد زیتون

انواع مختلفی از نژاد زیتون وجود داره و هر نژاد با توجه به اینکه رنگدانه های متفاوتی داره، رنگ روغنش هم متفاوت میشه. در ایران انواع زیتون مثل: ماری، محلی روغنی، زرد، شنگه، فیشمی، مانزانیلا، سویلانا و … وجود داره.

با توجه به این تنوع بالا نژادی رنگ های متفاوتی از روغن داخل بازار ایران موجود هستن. عموما مردم فکر می کنن که رنگ روغن زیتون خالص حتما باید سبز تیره باشه و هرچقدر تیره تر باشه یعنی خالص تر هست. اما این تصور کاملا اشتباهه، زیتون هایی هستن مثل زیتون ماری که رنگ روغنشون طلاییه و کاملا هم خالص و با کیفیت هستن.

تاثیر زمان چیده شدن زیتون

زمان چیدن زیتون برای روغن گیری از اواخر شهریور شروع میشه و تا اواخر آذر ادامه پیدا می کنه. در این بازه زمانی میوه زیتون رنگ های متفاوتی به خودش میگیره.

اوایل شهریور که این میوه تازه رسیده رنگش کاملا سبز هست. وقتی به ماه آبان وارد میشیم رنگش تیره و تقریبا بنفش میشه. هرچقدر که به اواخر آذر نزدیک بشیم رنگ زیتون تیره تر و به سیاه نزدیک میشه.

 با توجه به متفاوت بودن رنگ زیتون در این بازه زمانی. رنگ روغنی که در شهریور ماه گرفته میشه با رنگ روغنی که در آذر ماه گرفته شده متفاوت هست.

تاثیر عمر روغن زیتون

رنگ روغن زیتون بعد از روغن گیری در تیره ترین حالت خودشه. کمی که از عمرش میگذره روشن تر میشه و کم کم با گذر زمان به رنگ طلایی درمیاد.

در این چرخه تغییر رنگ نحوه نگهداری روغن در سرعت روشن شدن رنگ تاثیر گذاره. یعنی هرچقدر شما روغن زیتون رو داخل ظرف شیشه ای با رنگ تیره و در جایی که نور بهش نتابه همچنین دمای متعادل داشته باشه نگهداری کنید این تغییر رنگ دیرتر اتفاق میوفته.

(نکته مهم: عمر مفید روغن زیتون 2 ساله و رنگ روشن این روغن اصلا به این معنا نیست که کیفیتش کم شده یا دیگه قابل مصرف نیست.  میشه با خیال راحت روغنی که 2 سال به درستی نگهداری شده و رنگش تغییر کرده رو مصرف کرد)

با بررسی 3 عاملی که روی رنگ روغن زیتون تاثیر میذارن به این نتیجه میرسیم که رنگ روغن زیتون عامل درستی برای تشخیص اصل بودن و خالص بودن نیست.

تشخیص روغن زیتون اصل با تست بو

از طریق بو کردن میشه کیفیت و خلوص روغن رو تشخیص داد. روغن زیتون خاص و با کیفیت باید بوی زیتون تازه، بوی علفی یا سبزی تازه و گوجه فرنگی بده.

اگه روغنی بوی شدید و زننده ای داره. همچنین انگار بوی زنگ زدگی آهن ازش به مشام میرسه. بدونید که احتمالا این روغن اسیدیته بالایی داره و کیفیت بسیار پایینی داره.

خیلی ها می پرسن یعنی چی که روغن زیتون باید بوی گوجه بده؟ دقت کنید وقتی میگیم روغن زیتون مرغوب باید بوی گوجه یا علف تازه بده. به این معنی نیست که وقتی روغن رو بو می کنید دقیقا باید بویی احساس کنید که زمان خوردن گوجه استشمام می کنید. درجواب باید گفت که حس بوی روغن رو به حس بوی گوجه و علف تازه تشبیه می کنیم و این رایحه ها نباید دقیقا شبیه هم باشن. مثلا وقتی علف تازه رو بین دستاتون له می کنید و بو می کشید. یک حس تراوت و تازگی داخل این رایحه هست که شبیه بوی روغن باکیفیت هست.

نحوه درست بو کردن روغن زیتون برای تشخیص کیفیت و خالص بودن

1. لیوانی که برای این کار انتخاب می کنید باید سر باریک و ته پهنی داشته باشه
2. یک چهارم لیوان رو با روغن پر کنید
3. لیوان رو کج کنید و روغن رو دورتا دور لیوان قل بدید تا نصف دیواره لیوان روغنی بشه
4. یک دست رو روی دهانه لیوان قرار بدید و دست دیگه رو دور لیوان بگیرید به طوری که دست شما یک چهارم پر از روغن رو پوشش بده
5. 40 ثانیه تا 1 دقیقه دستتون رو دور لیوان نگه دارید و آروم آروم با حرکات دایره ای روغن رو داخل لیوان بچرخونید. این کار باعث میشه حرارت دست شما به روغن منتقل بشه و درنتیجه بو روغن آزاد بشه
6. حالا دستی که روی دهانه لیوان گذاشته بودید رو کمی کنار ببرید و با سرعت بینی رو روی دهانه لیوان ببرید و چند بار نفس عمیق بکشید

طعم روغن زیتون اصل

روغن زیتون خالص و باکیفیت طیف وسیعی از طعم ها رو می تونه داشته باشه. از طعم تند و قوی تا طعم ملایم و نرم و علفی. پس این حرف که روغن اصل باید طعم تند داشته باشه یا طعم ملایم داشته باشه وگرنه تقلبه درست نیست.

برای تشخیص کیفیت روغن زیتون از روی طعم شما باید بیشتر روی طعمی که روغن زیتون خوب و خالص نباید داشته باشه تمرکز کنید.

• روغن خوب نباید تندیش اینقدر زیاد باشه که شما اذیت بشید.
• نباید بیش از حد گلو رو بسوزونه.
• نباید بی طعم باشه و مزه روغن مایع بده.
• نباید طعمش اونقدر ملایم و ضعیف باشه که شما نتونید داخل غذا مزه روغن زیتون رو تشخیص بدید.

نکته مهمی که اینجا باید بهش توجه کنید اینه که مقدار زیادی از طعمی که ما حس می کنیم تحت تاثیر بو هر ماده زمان خوردن قرار میگیره. پس روغن زیتون خوب زمانی که روی زبون شما قرار میگیره همچنان باید حسی از بوی گوجه، علفی، سبزی و زیتون رو به شما بده. روغن زیتون مرغوب باید بعد از خوردن در گلو کمی (فقط کمی) احساس سوزش ایجاد کنه.

تشخیص با آزمایش

آزمایش تنها روشی هست که میشه با اطمینان خالص بودن یا تقلبی بودن یک روغن زیتون رو مشخص کرد. باقی روش ها (مثل تشخیص از روی رنگ یا گذاشتن روغن در یخچال) منبع علمی ندارن و نادرست هستن. این روش های اشتباه باعث میشه شما زمان خرید به اشتباه بیوفتید. حتی روش تشخیص از طریق چشیدن روغن نیاز به مهارت و تجربه زیادی داره.

پارامترهای مختلفی در آزمایش روغن زیتون وجود داره. اما مهم ترین این پارامترها که باید بهش توجه بشه میزان خلوص و اسیدیته هست. میزان خلوص به شما نشون میده که آیا روغن دیگه ای غیر از زیتون (مثل سویا یا آفتاب گردان) داخل روغن زیتون وجود داره یا نه. پارامتر اسیدیته کیفیت روغن رو مشخص میکنه و مهمترین فاکتور برای ارزش گذاری روغن زیتون از نظر قیمتی به حساب میاد.

در عکس بالا نمونه ای از برگه آزمایش روغن زیتون رودبار عطر گیلان رو مشاهده می کنید.

در پایان باید بگم آزمایش هایی مثل فیتیله، یخچال و uv هیچ پایه علمی ندارن و افرادی که این آزمایش ها رو برای تشخیص روغن زیتون اصل توصیه می کنن هیچ دلیلی علمی و منطقی برای این آزمایش ها ارائه نمیدن. همینطور بسیار دیده میشه که روی قیمت برای تشخیص روغن زیتون اصل تمرکز می کنن، البته درسته که روغن زیتون خالص از یک قیمتی نمی تونه ارزان تر باشه و باید به ارزان بودن شک کردن ولی گران بودن هم نمی تونه فاکتور مناسبی برای خالص بودن روغن باشه. بنابراین قیمت اصلا ملاک خوبی برای تشخیص خالص بودن روغن زیتون نیست.