انواع روغن زیتون و کاربرد هر کدام

چرا باید قبل از خرید انواع روغن زیتون رو بشناسیم؟ هر روز از خواص مفید این روغن برای سلامتی انسان می شنویم و دکترها ما رو به مصرف هر چه بیشتر روغن زیتون و جایگزین کردنش با روغن های مضر دیگه تشویق می کنن. اما آیا تمام روغن زیتون ها برای مصرف انسان مفیدن؟ جواب این سوال خیر هست. اگه فکر می کنید خرید هر نوع روغن زیتونی باعث افزایش سلامتی در رژیم غذایی شما میشه در اشتباه هستید. با توجه به گران تر بودن این روغن نسبت به باقی روغن ها شما با انتخاب اشتباه هم پول زیادی از دست میدید. هم از خواص مفید این روغن برای سلامتی بهرمند نمیشید. در ادامه این متن توضیح میدم که چه روغنی ارزش خرید داره و هر کدام چطور باید استفاده بشه. چون بر خلاف تصور عموم مردم همه انواع روغن زیتون مناسب سرخ کردن و پخت و پز نیستن.
روغن زیتون ها به 2 گروه مختلف تقسیم میشن. روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون تصفیه نشده. چرا فهمیدن فرق روغن تصفیه شده با تصفیه نشده مهمه؟ چون هرکدام کاربرد و خواص متفاوتی دارن.
روغن تصفیه نشده: در این فرآیند زیتون بعد از چیده شدن تفکیک میشه و زیتون های مناسب با فشار مکانیکی و در دمای کمتر از 27 درجه سانتیگراد روغنگیری میشن. با کیفیت ترین و مفید ترین روغن زیتون ها برای سلامتی انسان یعنی فرابکر و بکر با این فرآیند روغنگیری بدست میان.
روغن تصفیه شده: وقتی برای روغن گیری از گرما و مواد شیمیایی استفاده بشه یعنی روغن تصفیه شده. یا بعد از روغن گیری روغن زیتون از فیلتر های فیزیکی و شیمیایی عبور داده بشه تا تغییری در ساختار طبیعی این روغن ایجاد بشه. عمل تصفیه انجام شده.
شورای بین المللی روغن زیتون I.O.C، روغن زیتون ها رو از نظر کیفیت به 5 دسته تقسیم کرده. این دسته بندی مهمترین استاندارد جهانی روغن زیتونه که در اتحادیه اروپا (بزرگ ترین تولید کننده روغن زیتون) به عنوان مرجع تشخیص انواع روغن زیتون به کار میره.

روغن زیتون فرابکر یا اکسترا ورجین (Extra Virgin)

روغن فرابکر با کیفیت ترین، پر خاصیت ترین و گران ترین نوع روغن زیتون به حساب میاد.این روغن تمام مواد مغذی زیتون رو داره.

نحوه مصرف روغن زیتون فرابکر

پیشنهاد میشه از این روغن در سالاد، غذاهای سرد و پاستا استفاده بشه. به دلیل اینکه با حرارت دیدن خواص و مواد مغذی این روغن کم میشه سرخ کردن غذا با روغن فرابکر توصیه نمیشه. با توجه به اینکه این روغن خیلی سریع و در دمای پایین به نقطه دود میرسه که باعث آزاد شدن مواد سرطان زا میشه سرخ کردن مواد غذایی با این روغن مناسب نیست. همچنین روغن فرابکر اصل قیمت بالایی داره که برای سرخ کردن به صرفه نیست. یک نکته دیگه در مورد سرخ کردن غذا با روغن اکسترا ورجین اینکه این روغن طعم قوی و تندی داره و مزه غذا تحت تاثیر طعم روغن قرار میگیره.

طعم و عطر روغن زیتون فرابکر

این روغن طعم و عطر قوی و تندی داره که به مزه خود زیتون شبیه هست. بعد از خوردن داخل گلو احساس سوزش ملایم ایجاد میکنه و کمی مزه تلخ داره. مزه تلخ به دلیل وجود اولئوروپین و مزه تند به دلیل وجود اولئوکانتال در روغن زیتون هست.

نحوه تشخیص روغن زیتون فرابکر

ملاک تشخیص این روغن از انواع روغن زیتون دیگه میزان اسید اولئیک در هر 100 گرمه که برای روغن فرابکر باید کمتر از 0/8 گرم در هر 100 گرم باشه.
هشدار: بسیاری از روغن زیتون هایی که در بازار ایران به اسم فرابکر فروخته میشن، با توجه به روش های سنتی روغنگیری در ایران و تاخیر زمانی بین چیده شدن زیتون و روغن گیری، روغن فرابکر نیستن. قبل از خرید حتما برگه آزمایش روغن زیتون رو چک کنید و به مقدار اسیدیته روغن توجه کنید تا پول اضافی فقط برای اسم فرابکر ندید. برای تشخیص اصل بودن روغن زیتون با برگه آزمایش به مقاله تشخیص روغن زیتون اصل مراجعه کنید.

نحوه فرآوری روغن فرابکر

برای بدست آمدن روغن اکسترا ورجین باید زیتون ها با دقت چیده بشن تا آسیب نبینن. به سرعت (کمتر از 8 ساعت بعد از چیده شدن) روغنگیری بشن تا زیتون اسیدی نشه. فرآیند روغن گیری فقط با فشار دادن زیتون انجام میشه. (از گرما و مواد شیمیایی استفاده نمیشه) زیتون های سالم رو از ناسالم تفکیک می کنن. در نهایت این روغن باید در شرایط مناسب نگهداری بشه تا کیفیتش حفظ بشه. با این روش روغنگیری از زیتون پلی فنول ها که خاصیت ضد التهابی دارن و اکثر آنتی اکسیدان ها مثل اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال در روغن حفظ میشن.

ارزش غذایی

این روغن حاوی ویتامین k، ویتامین E، آنتی اکسیدان، پلی فنول و اسید های چرب اشباع نشده هست که باعث کاهش کلسترول میشه و وجودش در رژیم غذایی باعث افزایش سلامتی به خصوص در زمینه قلب و عروق میشه.

ارزش خرید

این روغن به دلیل شرایط خاص فرآوری و نگهداری گران ترین نوع روغن زیتون در دنیاست. اگه جز افرادی هستید که برای سلامتی پول زیادی خرج می کنن. خرید این نوع روغن زیتون به شما توصیه میشه. (تشخیص درجه بندی روغن زیتون فقط از طریق آزمایش و تعیین اسیدیته امکان پذیره. بدون تعیین اسیدیته ممکنه هر روغنی رو به عنوان فرابکر به شما بفروشن.)

روغن بکر یا ورجین (Virgin)

روغن بکر هم دقیقا مثل فرابکر فقط با فشردن دانه زیتون بدست میاد و در فرآیند روغن گیری از حرارت دادن و مواد شیمیایی خبری نیست. به همین دلیل روغن زیتون ورجین یکی از بهترین روغن ها برای مصرف انسان به حساب میاد و اکثر مواد مغذی مثل پلی فنول ها و آنتی اکسیدان ها رو در خودش داره.

نحوه مصرف روغن زیتون بکر

به دلیل خواص بالایی که برای سلامتی انسان داره توصیه میشه با سالاد، غذا های سرد یا پاستا و تا حد امکان سرد مصرف بشه. این روغن نقطه دود بالاتری نسبت به فرابکر داره. اما همچنان نمیشه خیلی بهش حرارت داد و نهایتان میشه با شعله کم مواد غذایی رو داخلش سرخ کرد. با این حال باز هم توصیه میشه از این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز استفاده نکنید.

طعم و عطر روغن زیتون بکر

روغن بکر طعم ملایم و دلپزیری داره. تلخیش کمه یا اصلا تلخ نیست. زمان چشیدن کمی سوزش داخل گلو ایجاد میکنه. تندیش بسیار ملایمه به همین دلیل کسایی که مزه روغن زیتون تلخ و قوی رو دوست ندارن باید روغن بکر مصرف کنن.

نحوه تشخیص روغن زیتون بکر

تنها تفاوتی که با روغن فرابکر داره میزان اسید اولئیک (اسیدیته) بالاتر هست. روغن بکر در هر 100 گرم 2 گرم اسید اولئیک داره. اسیدیته این روغن به این دلایل بالاتر از روغن فرابکر میشه. ضربه خوردن زیتون هنگام چیدن. فاصله زمانی چیده شدن تا روغن گیری بیشتر از 8 ساعت باشه. زیتون به درستی تفکیک نشه. بعد از روغن گیری در معرض دمای بالاتر از 25 درجه یا نور آفتاب قرار بگیره.

ارزش خرید

روغن زیتون بکر از فرابکر ارزانتر هست و تمام خواص مفید روغن فرابکر رو داره. همچنین کیفیت خوبی از نظر طعم، عطر و خاصیت داره. تقریبا میشه گفت به دلیل کیفیت بالا و خواص زیادش برای سلامتی انسان بهترین گزینه از نظر ارزش خرید به حساب میاد.

اگه بین خرید روغن بکر و فرابکر مردد هستید. باید ببینید به طعم قوی و تلخ روغن زیتون علاقه دارید یا به طعم ملایم روغن زیتون چون فرق اصلی این دو نوع روغن بیشتر در طعم و عطرشونه. از نظر خواص تفاوت چندانی با هم ندارن.
برای اطلاع از قیمت و خرید روغن زیتون بکر رودبار همراه با برگه آزمایش خلوص و اسیدیته، به فروشگاه اینترنتی عطر گیلان مراجعه کنید.

روغن زیتون تصفیه شد یا بی بو (Refined)

با انجام فرآیند مشخصی عطر، طعم و رنگ روغن زیتون ازش گرفته میشه تا تبدیل به روغن زیتون بی بو بشه. طی این فرآیند روغن زیتون علاوه بر رنگ، مزه و بو، آنتی اکسیدان و ویتامین های خودش رو هم از دست میده. عموما روغن زیتون های بی کیفیت و غیر قابل مصرف مثل لامپانت رو تصفیه می کنن تا قابل مصرف بشه.

نحوه مصرف روغن زیتون تصفیه شده

روغن زیتون تصفیه شده به علت داشتن نقطه دود بالا برای پخت و پز مناسبه. همچنین به علت خواص کمی که داره بهتره در سالاد و و غذا های سرد استفاده نشه و فقط برای سرخ کردن و پخت پز استفاده بشه.

نحوه تشخیص روغن زیتون تصفیه شده

نکته خیلی مهم درباره این روغن اینکه چون رنگ و بو نداره میشه به راحتی با روغن های ارزان تر دیگه مخلوطش کرد و به عنوان روغن زیتون بی بو فروخت. برای همین پیشنهاد میشه فقط از فروشنده یا برندی که اطمینان دارید این روغن رو خالص به شما میفروشه خرید کنید.

ارزش غذایی روغن زیتون تصفیه شده

این روغن ارزش غذایی پایینی نسبت به فرابکر و بکر داره و بیشتر برای خواباندن مواد غذایی در روغن و پخت و پز مناسبه.

ارزش خرید

اگه از قیمت بالاترش نسبت به روغن های سرخ کردنی داخل بازار صرفه نظر کنیم. برای سرخ کردن و پخت و پز گزینه خیلی بهتر و سالمتری نسبت به باقی روغن ها به حساب میاد. (البته با شرط خالص بودن)

روغن زیتون لامپانت (Lampante)

روغن لامپانت به روش فشار دادن دانه زیتون گرفته میشه. اما چون از زیتون های خراب، آسیب دیده یا آفت زده برای روغنگیری استفاده میشه. سطح اسیدیته بالایی داره (بیشتر از 3/3 گرم در هر 100 گرم). این روغن طعم تندی داره که با مزه تند و قوی روغن فرابکر متفاوت هست. سوزش زیادی در گلو ایجاد میکنه و تندیش اینقدر زیاده که اذیت کننده میشه. زمان خوردن وقتی داخل غذا بریزید طعم غذا رو خراب میکنه و کل مزه و عطر غذا رو تحت شعاع قرار میده.
مصرف روغن لامپانت در اتحادیه اروپا برای انسان ممنوعه و قبل از مصرف حتما باید تصفیه بشه. متاسفانه در کشور ما مقدار قابل توجهی از این نوع روغن زیتون به عنوان روغن زیتون بکر به مردم فروخته میشه در حالی که اصلا طعم خوب و خواص روغن بکر رو نداره.

ارزش خرید

به دلیل ضررهایی که مصرفش برای انسان داره. ارزش خرید پایینی داره و ممکنه با عنوان روغن بکر به فروش برسه پس حتما هنگام خرید به اسیدیته روغن توجه کنید.

روغن زیتون پومیس یا پوماس (Olive-Pomace)

روغن زیتون پومیس جز نامرغوب ترین روغن زیتون ها به حساب میاد و مصرفش برای انسان مضر هست. بعد از اینکه یک دور از زیتون روغن گرفتن. تفاله زیتون ها رو که به شکر خمیر درآمده با حرارت و مواد شیمیایی مثل هگزان دوباره روغنگیری می کنن که ازش روغن پومیس بدست میاد. لغت پومیس به معنای تفاله هست. خرید و مصرف این روغن به دلیل داشتن مواد سرطان زا توصیه نمیشه. این روغن فقط در صنایع کاربرد داره و نباید به مصرف انسان برسه.

فریب بازاریابی و تبلیغات

انواع روش های مختلف برای فروش روغن زیتون های ناخالص و بی کیفیت وجود داره که با بازاریابی و تبلیغات خریدار رو گول میزنن. یکی از این روش ها گذاشتن اسم های بی معنی (از نظر دسته بندی روغن زیتون در شورای بین المللی) روی روغن های بی کیفیت و ناخالصه.
• روغن زیتون خالص (Pure/Classic): خیلی راحت میشه روغن زیتون تصفیه شده رو با مقدار کمی روغن زیتون بکر مخلوط کرد تا کمی رنگ، طعم و عطر روغن بکر به خودش بگیره و به عنوان روغن خالص به فروش برسه. در صورتی که هم از نظر کیفیت هم از نظر خواص این روغن اصلا به پای روغن بکر و فرابکر نمیرسه. اما با همان حدود قیمت فروش میره. دروغی هم در کار نیست (خوشبینانه البته) روغنی که شما می خرید. روغن زیتون خالصه و روغن گیاه دیگه ای بااین روغن مخلوط نشده اما ارزش خرید بسیار پایینتر از آنچه که براش پرداخت می کنید داره.
• روغن زیتون سبک (Light olive oil): این روغن معمولا با مخلوط کردن یک روغن بی بو و ارزان مثل روغن سویا با مقدار کمی روغن فرابکر بدست میاد. تا کمی عطر، طعم و رنگ روغن زیتون بگیره و بشه به عنوان روغن زیتون فروختش. این روغن با قیمتی برابر با روغن بکر فروخته میشه و ادعای فروشنده ها اینکه تمامی خواص روغن زیتون رو داره. در صورتی که اصلا ارزش خرید نداره و خواص خیلی کمی برای مصرف انسان داره.

چه روغن زیتونی مصرف کنیم؟

تا حدی بستگی به سلیقه و نوع مصرف شما داره. طبیعتا عقلانی نیست شما برای ماساژ گرانترین روغن یعنی فرابکر رو تهیه کنید یا برای سالاد روغن پومیس که سرطان زا هست رو بخرید. اما پیشنهاد ما اینه برای مصرف خوراکی حتما از روغن بکر یا فرابکر استفاده کنید. انتخاب بین بکر یا فرابکر کاملا بستگی به ذائقه شما داره. برای سرخ کردن یا پخت پز غذا میشه از روغن تصفیه شده به عنوان یک گزینه سالم یاد کرد. البته به شرطی که از خالص بودنش اطمینان داشته باشید. به هیچ وجه سمت خرید روغن زیتون پومیس و لامپانت نرید.