طرز تهیه جوجه ترش گیلانی (زغالی و تابه ای)

جوجه کباب ترش یک غذای شمالیه که در مناطق مختلف گیلان و مازندران با رسپی های متفاوتی تهیه میشه؛ رسپی های جوجه ترش شمالی در مناطق مختلف اختلاف اندکی در مواد اولیه با هم دارن. مواد اصلی این غذا از مرغ خرد شده، گردو، رب انار و سبزیجات معطر شمالی تشکیل شده. در متن زیر طرز تهیه جوجه ترش به روش اصیل گیلانی گفته شده. این غذا به 2 روش زغالی و تابه ای تهیه میشه که نحوه پخت با هر دو روش توضیح داده شده.

فیلم طرز تهیه جوجه ترش گیلانی

مواد اولیه برای تهیه جوجه ترش گیلانی

مرغ: 1 عدد خرد شده یا 2 عدد سینه خرد شده
گردو: 100 گرم
رب انار خانگی ترش: 2 قاشق
رب آلوچه: 1 قاشق
سبزی چوچاق: 2 قاشق
سبزی خالواش: 2 قاشق
روغن زیتون بکر رودبار: 2 قاشق
نمک و فلفل: به اندازه دلخواه

3 نکته مهم درباره مواد اولیه جوجه ترش

1. این غذا ماست نداااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااره: رب انار و رب آلوچه به اندازه کافی برای نرم کردن مرغ اسید دارن، بنا براین اضافه کردن ماست برای نرم کردن مرغ کار بی فایده ای به حساب میاد؛ علاوه بر این ترکیب ماست با رب انار باعث ایجاد طعم نامطلوب میشه. 
2. این غذا زعفران ندااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااره: جوجه ترش باید عطر سبزی های معطر محلی بده. اضافه کردن زعفران باعث میشه عطر سبزی کم بشه.
3. این غذا آبلیمو ندااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااره: ترشی رب انار و رب آلوچه برای این غذا کافیه. آبلیمو (مخصوصا آبلیمو بازاری) باعث میشه، طعم جوجه ترش از اصالتش فاصله بگیره.

طرز تهیه جوجه ترش گیلانی

مرحله اول (مرینیت مرغ)

مزه دار کردن مرغ با مواد اولیه این غذا انجام میشه و نیازی به زدن پیاز نیست.

به مرغ نمک و فلفل بزنید و اجازه بدید 1 ساعت داخل یخچال بمونه.

مرحله دوم (تهیه مایه جوجه ترش گیلانی)

گردو ها رو داخل آسیاب کاملا له کنید، به شکلی که یکدست، ریز و خمیری شکل بشن.

داخل ظرفی گردو، 1 قاشق چوچاق و 1 قاشق خالواش خرد شده، 2 قاشق رب انار ترش، 1 قاشق رب آلوچه، 2 قاشق روغن زیتون بریزید و با هم مخلوط کنید.
• اگه رب انار و رب آلوچه خیلی غلیظن، داخل یک لیوان با مقداری آب جوش رب ها رو به غلظت ماست برسونید و با بقیه مواد مخلوط کنید.
• نگران بو دار بودن روغن زیتون نباشید؛ خیلی طعمش رو نشون نمیده. در هر صورت اگه با بوی روغن زیتون مشکل دارید؛ از 2 قاشق روغن مایه استفاده کنید.
مقدار غلظت مایه این غذا خیلی مهمه، چون ما می خوایم تمام مواد به حدی رقیق باشه، که با تمام تکه های مرغ مخلوط بشه و مرغ رو مزه دار کنه.

همچنین تمام مواد زمان کباب کردن روی مرغ بمونه و از روی سیخ سُر نخوره.

به همین دلیل بعد از مخلوط کردن مواد باید دقت کنید، غلظت مایه به حدی باشه که وقتی داخل قاشق میریزیدش و قاشق رو عمودی نگه میدارید خیلی سریع تمامش نریزه و کم کم از نوک قاشق بیاد پایین. (غلظت این مایه چیزی شبیه به ماست پر چرب یا مایه کیک باید باشه)

بعد از درست شدن مایه غذا، مرغ تکه تکه شده رو بهش اضافه کنید و قشنگ هم بزنید تا مایه به تمام تکه های مرغ مالیده بشه.

برای درست مزه دار شدن، باید یک شب تا بعدازظهر یعنی حدود 12 ساعت داخل یخچال بمونه تا مزه ها به خورد مرغ بره.

اگه زمان کم دارید، باید حداقل 4 ساعت داخل یخچال بذارید تا مزه دار شه.

مرحله سوم (کباب کردن جوجه ترش گیلانی)

کباب کردن این غذا اصلا راحت نیست و زمان زیادی طول میکشه تا مغز پخت بشه؛ اگه درست کباب نشه، عموما روش میسوزه و داخلش خام میمونه و بد مزه میشه.

برای کباب کردن اول باید زغال رو آماده کنید و منتظر بمونید تا کامل و یکدست بور بشه.

بعد با قدرت مقداری باد بزنید تا حرارت منقل بالا بره و سیخ های جوجه کباب ترش رو روی منقل بچینید.

به دلیل داشتن گردو و رب انار روی این غذا زود میسوزه و تیره میشه؛ پس هر 30 ثانیه تا 1 دقیقه سیخ رو بچرخونید و اجازه ندید یک طرف مرغ مدت زمان زیادی حرارت ببینه.

هر زمان که احساس کردید حرارت زغال کم شده، سیخ ها رو با یک دست از روی منقل بردارید و با دست دیگه محکم زغال رو باد بزنید تا حرارت منقل دوباره مناسب بشه.

بعد از گذشت 15 یا 20 دقیقه تکه های کباب رو امتحان کنید و ببینید داخلشون مغز پخت شده یا نه؛ معمولا تکه های سینه زودتر از تکه های استخوان دار میپزه.

به هیچ وجه هنگام کباب شدن این غذا زغال رو باد نزنید.

اگه منقل گازی دارید، فقط شعله رو روی کم بذارید و مدام سیخ ها رو بچرخونید تا کباب آماده شه.

اگه میخواین این غذا رو داخل تابه یا فر درست کنید کار راحت تری دارید.
طرز تهیه جوجه ترش در تابه: از سیخ های چوبی استفاده کنید و به اندازه ای که در تابه جا بگیره تکه های مرغ رو به سیخ بکشید.

بهتره جنس تابه از چدن، سرامیک یا تفلون باشه.

از تابه رویی استفاده نکنید، چون مایه غذا بهش میچسبه و میسوزه.

تابه رو کمی داغ کنید و کفش رو کمی چرب کنید؛ بعد سیخ ها رو کف تابه بچیند و اجازه بدید با شعله ملایم سرخ بشه.

چند بار سیخ ها رو بچرخونید تا تمام 4 طرف مرغ برشته و سرخ بشه.

به همین روش میتونید این غذا رو داخل فر با دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.

نکات مهم برای تهیه جوجه ترش گیلانی خوشمزه

• از رب انار خانگی و خالص استفاده کنید.
• رب آلوچه میتونه مکمل خوبی برای خوشمزه ترشدن این غذا باشه.
• چوچاق و خالواش سبزی های معطر این غذا هستن؛ اگه به سبزی تازه دسترسی ندارید، می تونید از خشک شده این سبزی ها استفاده کنید.
• در بعضی رسپی ها از نعنا و گشنیز یا از ریحان و جعفری برای معطر کردن این غذا استفاده می کنن که به پای عطری که چوچاق و خالواش به غذا میدن نمیرسه؛ اما بهتر از اینه که بدون سبزی معطر تهیه بشه.
• اگه میخواین غذا ترش تر بشه، از آبغوره یا آب انار تازه استفاده کنید.
• به هیچ وجه از آبلیمو بازاری استفاده نکنید.

• مایه این غذا نمک رو به خودش جذب میکنه؛ پس زمانی که به مرغ نمک میزنید به مایه هم جدا گانه نمک بزنید.
• اگه انتهای ظرفی که مرغ رو درش مزه دار کردید؛ مقداری از مایه جوجه ترش باقی موند؛ زمان سیخ زدن مایه رو روی سیخ ها بمالید.

• زمان سیخ زدن سینه ها و تکه های مرغ با استخوان رو روی سیخ های جداگانه بزنید تا یکدست کباب بشن؛ در غیر اینصورت ممکنه سینه ها که زودتر میپزن، بسوزن و یا تکه های با استخوان خام بمونن.
اگه طرز تهیه جوجه ترش گیلانی به درستی اجرا بشه و این غذا به روش اصیل گیلانی آماده بشه، مطمعن باشید با یکی از خوشمزه ترین و لذیذ ترین کباب هایی که تا حالا خوردید روبرو میشید. برای این کار باید به نکاتی که برای خوشمزه شدن غذا گفته شده دقت کنید و از مواد اولیه تازه و با کیفیت استفاده کنید. در نهایت اگه این غذا رو تهیه کردید؛ نظرتون رو در قسمت کامنت ها با ما به اشتراک بذارید.