طرز تهیه اناربیج اصیل گیلانی + سبزی اناربیج
آوریل 13, 2021
انواع چای ایرانی
می 24, 2021
زیتون پرورده یکی از چاشنی های معروف و محبوب گیلان به حساب میاد و محبوبیتش اینقدر زیاد شده، که در اکثر رستوران ها در سراسر ایران سرو میشه. طرز تهیه زیتون پرورده گیلانی تفاوت زیادی در طعم و عطر با زیتون پرورده رستورانی و بازاری داره؛ به طوری که اگه فقط یک بار زیتون پرورده رو به روش گیلانی تهیه کنید، دیگه هیچوقت زیتون پرورده رو با روش دیگه ای تهیه نمی کنید.
آنچه در این مطلب می خوانید:
ویدیو طرز تهیه زیتون پرورده گیلانی
مواد لازم برای تهیه زیتون پرورده گیلانی
- زیتون 0/5 کیلوگرم
- گردو 100 گرم
- رب انار خانگی ترش 2 قاشق غذا خوری
- رب آلوچه 1 قاشق غذا خوری
- آب انار ترش نصف فنجان یا آب نارنج تازه
- سیر 3 حبه متوسط
- گلپر 1 قاشق چایخوری
- روغن زیتون رودبار 2 قاشق غذا خوری
- دانه انار ترش یا شیرین 4 قاشق غذا خوری (الزامی نیست)
سبزی زیتون پرورده
- سبزی چوچاق (یک دسته سبزی تازه یا 2 قاشق غذا خوری سبزی خشک)
- سبزی خالواش (یک دسته سبزی تازه یا 1 قاشق غذا خوری سبزی خشک)
سبزی اصلی زیتون پرورده گیلانی چوچاق هست، بهترین ترکیب برای معطر کردن زیتون پروده چوچاق و خالواش به حساب میاد. مقدار چوچاق باید نسبت به بقیه سبزی ها بیشتر باشه.
بسیاری از افراد سوال میپرسن آیا میشه از سبزی دلال در زیتون پرورده به جای سبزی معطر استفاده کرد؟
با توجه به اینکه دلال ترکیبی از چوچاق، خالواش، نعناع و گشنیز هست، میشه ازش در فصل یا زمانی که به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید استفاده کنید.
ولی ترکیب این چاشنی با چوچاق و خالواش خالی، عطر و طعم بهتری پیدا می کنه.
- حراج
سبزی دلال (دلار / درار)
88,000 تومان – 129,000 تومان 
سبزی چوچاق
300,000 تومانسبزی خالواش
300,000 توماننعناع خشک
260,000 تومانشوید خشک خانگی 1402
170,000 تومانسبزی خنش خشک (پونه کوهی)
250,000 تومان
مراحل تهیه زیتون پرورده گیلانی
مرحله اول: انتخاب زیتون مناسب
زیتونی که انتخاب می کنید، تاثیر زیادی روی طعم زیتون پرورده داره.
زیتون نباید مزه دار شده باشه و طعم ترشی یا سرکه و ادویه بده.
اگه زیتون مزه دار نشده در دسترس نیست، زیتون رو چند ساعت داخل آب بذارید تا طعم ترشی و ادویه از بین بره.
مرحله دوم: ساییدن گردو
100 گرم گردو رو آسیاب کنید.
طوری که نه مثل گردو فسنجان له و خمیر بشه و نه درشت باشه و زیر دندان حس بشه؛ گردو باید پودر بشه.
مرحله سوم: ترکیب مواد با هم
سیر ها رو له کنید و داخل ظرف بریزید، خیلی مهمه که سیر له بشه و خرد نشه؛ چون ما احتیاج داریم عطر سیر با تمام مواد ترکیب بشه.
به سیر رب انار، رب آلوچه و گردو رو اضافه کنید.
مواد رو هم بزنید، احتمالا مایه خیلی غلیظی بدست میاد (با توجه به غلظت رب انار و رب آلوچه).
حالا کم کم بهش آب انار اضافه کنید و هم بزنید.
این کار رو ادامه بدید تا مواد به غلظت مورد نظر شما برسه.
اگه از آب انار ترش استفاده می کنید، بعد از هر بار اضافه کردن آب انار مواد رو بچشید تا زیادی ترش نشه.
اگه احساس می کنید ترشی مواد زیاد شده، برای متعادل کردن طعم میشه از نصف قاشق یا یک قاشق رب انار شیرین استفاده کرد.
مقداری سبزی چوچاق و سبزی خالواش رو به نسبت 2 به 1 به مواد اضافه کنید.
گلپر هم آخر از همه به مواد اضافه کنید.
ریختن روغن زیتون و آب نارنج هم کاملا بستگی به سلیقه شخصی شما داره.
من پیشنهاد می کنم اگه آب انار ترش ندارید، از آب نارنج تازه به جای آب انار استفاده کنید و هردو رو با هم استفاده نکنید.
زیتون پرورده باید حدود 2 ساعت داخل یخچال بمونه تا طعم مواد به هم منتقل بشه و بعد سرو بشه.
- حراج
رب انار خانگی ترش
170,000 تومان – 300,000 تومان - حراج
رب آلوچه (گوجه سبز)
100,000 تومان – 150,000 تومان
8 نکته مهم برای خوشمزه شدن زیتون پرورده
این سبزی رو به زیتون پرورده اضافه نکنید
در بسیاری از رسپی های موجود در اینترنت از آویشن خشک (به عنوان سبزی معطر برای زیتون پرورده) که باعث میشه مزه زیتون پرورده عوض بشه.
اگه به چوچاق و خالواش تازه دسترسی ندارید، بهتره از خشک شده این سبزیجات استفاده کنید.
از چه رب اناری برای زیتون پرورده استفاده کنیم؟
بهترین رب انار رب انار محلی و خالصه، که بسیار زیاد در خوشمزه شدن این چاشنی تاثیر داره.
از پیاز در زیتون پرورده استفاده نکنید
در رسپی اصیل زیتون پرورده پیاز وجود نداره.
بهتره از سیر و پیاز همزمان استفاده نکنید، چون پیاز طعم و عطر سیر رو تحت تاثیر قرار میده و باعث میشه مزه پرورده عوض بشه.
سبزی اصلی زیتون پرورده
چوچاق مهمترین سبزی در این چاشنیه.
هر سبزی ای رو حذف یا جایگزین می کنید، سعی کنید حتما از چوچاق داخل پروده استفاده کنید.
کدام زیتون برای تهیه زیتون پروده خوشمزه تره؟
عموما زیتون های ریز مزه بهتری نسبت به زیتون های درشت دارن، همچنین زیتون شکسته طعم بهتری نسبت به کنسروی داره.
آبلیمو بازاری داخل زیتون پرورده نریزید
حتما برای ترش کردن پرورده از آب انار یا آب نارنج استفاده کنید، حتی آبغوره تازه هم گزینه بهتری نسبت به آبلیمو بازاری به حساب میاد که باعث خراب شدن طعم پرورده میشه.
از چه گردویی در زیتون پروده استفاده کنیم؟
گردو ایرانی چون مزه شیرینی داره بهترین گزینه برای پروده به حساب میاد. استفاده از گردو کهنه یا نامرغوب ممکنه باعث تلخ شدن پرورده بشه.
رنگ زیتون پرورده
هرچقدر از گردو سفید تر و رب انار و رب آلوچه کمتری در پرورده استفاده کنید، رنگش روشن تر میشه. اگه از رب ها بیشتر و گردو تیره استفاده کنید رنگش تیره تر میشه.
روش نگهداری زیتون پرورده
زیتون پرورده ممکنه خیلی زود ترش بشه، کپک بزنه و خراب بشه. برای اینکه مدت زمان طولانی تری طعم خوبش رو حفظ کنه و سالم بمونه نکات زیر رو رعایت کنید.
- اگه زیتون رو آب انداختید تا تلخی، شوری یا ترشیش بره، حتما بذارید کامل خشک بشه. مخلوط شدن آب با مایه پرورده باعث میشه خیلی زود کپک بزنه.
- به جای آب انار یا آب نارنج از رب انار استفاده کنید. هرچقدر مایه پرورده آبکی تر باشه زودتر خراب میشه.
- از روغن زیتون استفاده کنید. با اضافه کردن روغن زیتون لایه ای از روغن تشکیل میشه، که باعث میشه مواد دیرتر خراب بشه.
- گرما عامل اصلی زود خراب شدن زیتون پروده هست. این چاشنی رو در یخچال داخل ظرف شیشه ای با درِ بسته می تونید به مدت 1 هفته
- تا 10 روز نگهداری کنید. نگهداری در یخچال با ظرف در باز باعث میشه طعم و بوی بقیه مواد یخچال رو به خودش جذب کنه.
- در بعضی رسپی های موجود توصیه میشه، برای از بین بردن تلخی زیتون رو بجوشانید؛ اما این کار باعث نرم شدن و خراب شدن سریع زیتون میشه.
20 Comments
سلام خداقوت
ممنون مطالب خیلی مفید بود واقعا ممنومم ازتون
من میخام درست کنم پرورده اما میخام ملات پروده من زیاد بشه برای نیم کیلو زیتون بی هسته چه مقدار سس مایونز و رب انار ملس میتونم استفاده کنم تا پر ملات بشه چند قاشق غذاخوری مشخصا میشه ریخت دغدغه من اینه پر ملات بشه ترکیب الان من این بوده.
زیتون ها قبل مصرف در آب لوله بماند تا شوری آن از بین برود.
+
زیتون ها آبکش شود در سبد و روی پارچه خشک شود
+
۶۰۰ گرم زیتون وزن شود و ریخته شود در ظرف
+
۳قاشق روغن زیتون ابتدا ریخته شود (جمعا ۱۰۰گرم روغن زیتون که میشود ۸ قاشق برای نیم کیلو که البته زیتون ما ۶۰۰ گرمه)
+
گردو ۱۵۰ گرم ریخته شود
+
نعنا ۲ قاشق و آویشن ۱ قاشق بریزم و(گلپر پودر خیلی کم بریزم )
+
سیر ۱عدد معمولی یا پودر سیر در حد ۳الی ۴ گرم
+
مجدد ۳ قاشق روغن بریزم
+
رب انار ۲الی ۳ قاشق بریزم
+
۱/۵قاشق سس مایونز
لطفا بررسی کنید چیکار کنم خوشمزه بشه دستورم چیو میشه زیادتر کنم
اگر جوابشو بهم پیامک یا تو تلگرام یا ایتا بگید خیلی لطف کردید چون فوری لازم دارم
۰۹۱۵۷۷۱۸۵۷۴
خیلی ممنون
سلام این ترکیبی که گفتین نیازی به مایونز نداره. بدون مایونز خوشمزه تر و به طعم اصلی زیتون پرورده گیلانی نزدیک تر میشه. اگه دقدقه شما حجم بیشتر ملات هست، میتونید از مقداری آب نارنج یا آب انار استفاده کنید تا ملات شما حجمش بیشتر بشه؛ البته این باعث رقیق شدن ملات هم میشه. مایونز برای رسپی رستورانی استفاده میشه، برای زمانی که میخوان گردو رو حذف کنن یا مقدار کمی گردو بریزن (فقط جهت تزیین). 150 گرم گردو برای 600 گرم زیتون مناسبه، میتونه بیشتر باشه ولی مناسبه نیازی به مایونز نداره. اگه باز میخواین حجم ملات رو بالا ببرید، از رب انار ملس یا ترکیب رب ترش و رب شیرین بیشتر استفاده کنید، مثلا به جای 2 قاشق از 4 قاشق رب انار استفاده کنید، بعد با آب انار یا آب نارنج رقیقش کنید تا حجم ملات زیاد بشه. اگه خیلی تمایل دارید حتما از مایونز استفاده کنید، پیشنهاد می کنم به نسبت 2 به 1 از مایونز استفاده کنید، یعنی 2 قاشق رب انار 1 قاشق مایونز یا 4 قاشق رب انار و 2 قاشق مایونز. در هر صورت رسپی دلخواه شما با آزمون وخطا بدست میاد، امیدوارم تونسته باشم پاسخ شما رو بدم.
به چوچاق دسترسی ندارم میتونم از دلال به عنوان جایگزین استفاده کنم؟
بله بعضی ها به زیتون پرورده دلال هم میزنن اما به خوشمزگی زمانی که چوچاق میزنین نمیشه. یادتون باشه دلار نمک داره و مقدار زیادی استفاده نکنید چون ممکنه پروردتون شور بشه.
من برای درست کردن زیتون پرورده علاوه بر موادی که گفتین مقداری گشنیز و سرکه سیب اضافه می کنم که باعث خوشمزه تر شدنش میشه.
تمام ایران برای خلق این مزه عالی به ما گیلانیا مدیونن :))))))))))
:))
اون چیزی که شما دیدین کپک نیست لایه ای از نمکه که روی زیتون تشکیل میشه مثل لایه نمکی که بالای خیارشور و کلم شور بوجود میاد
میشه زیتون پروده رو داخل فریزر نگهداشت؟
وقتی زیتون رو داخل فریزر میذارید بافتش خراب میشه و زمانی که از فریزر درش میارید نرم و لهیده میشه. پیشنهاد می کنیم اگه زمان کافی برای درست کرده زیتون پرورده ندارید مواد پرورده رو بدون اینکه با زیتون مخلوط کنید داخل فریزر نگهداری کنید و هر بار فقط کافیه مواد رو با زیتون تازه مخلوط کنید.
بهترین کار اینه زیتونو با آبش بگیری و بذاری جای خنک بمونه. اینجوری مدت زیادی میشه زیتونو نگه داری.
من این کارو کردم اما لایه ای از کپک سفید روش تشکیل شده مجبور شدم زیتونا رو بریزم دور.
چرا مایع بعضی زیتون پرورده ها بسیار سفت و غلیظ است اما بعضی دیگر بسیار شل و رقیق؟
اگه از گردو برای درست کردن زیتون پرورده استفاده بشه غلیظ یا رقیق بودنش بستگی به نوع ترشی مورد استفاده داره. اگه رب انار بزنن غلیظ میشه اما آب انار باعث رقیق شدنش میشه. زیتون پرورده هایی که داخلشون مایونز داره شل هستن و خیلی فرقی نمی کنه از چه نوع ترشی استفاده بشه.
زیتون پرورده رستورانی چه فرقی با این رسپی داره؟
معمولا داخل زیتون پرورده رستورانی از مقدار زیادی مایونز و مقدار کمی گردو استفاده میشه. روغن آفتابگردان به جای روغن زیتون استفاده میشه و خیلی کم پیش میاد که داخلش چوچاق و خالواش بریزن. البته همه اینا که گفتم بستگی به رستوران داره. در بعضی رستوران ها این چاشنی با بهترین کیفیت و رسپی اصلی سرو میشه.
ما هر رستورانی که رفتیم حتی بهترین ها بازم اون مزه پرورده ای که تو شمال می خوریم نمیده
در شمال اکثر رستوران ها سعی می کنن از سبزی معطر محلی برای درست کردن زیتون پرورده استفاده کنن و به همین دلیل طعم خاص و اصیل پرورده حفظ میشه. رستوران هایی که به چوچاق و خالواش دسترسی ندارن نمی تونن اون عطر خاص رو به زیتون بدن به همین دلیله که شما این تفاوت رو احساس می کنید.
چرا میگین زیتون پرورده پیاز نداره؟ من خیلیا رو دیدم پیاز میزنن حتی رودبار هم بعضی مغازه ها زیتون پروردرو با پیاز میدن.
دستور اصیل و گیلانی زیتون پرورده بدون پیازه. عطر این چاشنی به سبزیجات و سیرش بستگی داره. وقتی سیر رو با پیاز مخلوط کنین کمی از مزه سیر کم میشه. به همین دلیل می گیم پیاز نزنید. البته همه این مواد قابل جایگزینی و عوض شدن هستن و اینکه چی داخل زیتون بریزید خیلی سلیقه ای هست.