طرز تهیه دَلال (درار/دلار) یا نمک سبز

دَلال که با اسم های دَرار یا دَلار یا دَلال ماست هم شناخته میشه، یک نوع چاشنیه که تشکیل شده، از سبزی های معطر محلی مثل چوچاق و خالواش و سبزی های معطری مثل نعناع و گشنیز که همه جا پیدا میشه. این چاشنی با ساییده شدن و له شدن سبزی ها همراه با نمک تهیه میشه. دَلال به صورت سنتی در گیلان داخل ظرف سفالی به اسم نمکیار (نمکار) و سنگی گرد و صیقلی به اسم مُشته سنگ تهیه میشه؛ اما در حال حاضر با آسیاب برقی میشه راحت تر این چاشنی رو درست کرد. دلال چاشنی مخصوص شمال کشور یعنی گیلان و مازندران هست. در مناطق مختلف ممکنه مواد اولیه برای تهیه این چاشنی تغییر کنه؛ مثل ریختن سیر یا سبزی های معطر محلی که منطقه به منطقه ممکنه فرق کنه. دلال با خیار، آلوچه، توت فرنگی، کیوی، ماست، دوغ و خیلی از مواد غذایی دیگه مصرف میشه؛ حتی بعضی افراد داخل خورشت، مرغ شکم پر شمالی و ماهی شکم پر شمالی هم ازش استفاده می کنن. این چاشنی در مناطق مختلف اسم های مختلفی داره؛ رشتی ها بهش میگن دَرار، شرق گیلان و مناطق زیادی از مازندران بهش میگن دَلار و برخی مناطق مازندران بهش دَلال هم میگن. این چاشنی در تهران به نمک سبز معروفه. در این متن طرز تهیه طرز تهیه دلال که با اسم های دلار، درار و دلال ماست یا نمک سبز هم شناخته میشه به دو روش سنتی (با نمکیار) و آسان با آسیاب برقی گفته شده.

مواد لازم برای تهیه دلال (درار/دلار) یا نمک سبز

نعناع: 250 گرم
گشنیز: 250 گرم
سبزی چوچاق: 250 گرم
سبزی خالواش: 250 گرم
نمک: به مقدار نیاز 

موادی که بنا به سلیقه میشه به دلال اضافه کرد.

سبزی بادرنجون (بارمبو)

بوانجیر

خنش

سیر

مراحل تهیه دلال (درار/دلار) یا نمک سبز خانگی

مرحله اول (آماده کردن سبزی های)

نعناع، گشنیز، چوچاق و خالواش رو بشورید و داخل آبکش بریزید تا کمی خشک بشه.

سبزی ها باید تا حد ممکن خشک بشن.

برای سریع تر کردن این فرآیند می تونید سبزی ها رو داخل کیسه پارچه ای بپیچید و داخل ماشین لباس شویی بندازید تا با 10 دقیقه چرخش آبش تا حد ممکن گرفته بشه. (میشه این کار رو با دست هم انجام داد. کیسه پارچه ای رو چند با محکم در هوا بچرخونید)
ساقه سبزی ها رو جدا کنید؛ مخصوصا نعناع که ساقه کلفتی داره.

در مورد چوچاق و خالواشه میشه سخت نگرفت و ساقه ها رو جدا نکرد؛ چون ساقه های به نسبت کوچک و لطیفی دارن.

وجود ساقه سبزی داخل دلار باعث میشه تکه های بزرگ تر و دارز تری از سبزی ساییده شده دیده بشه و بافت این چاشنی رو از یکدست بودن دربیاره؛ اما روی طعم تاثیری نداره.
نسبت مقدار سبزی ها بستگی به سلیقه شخصی شما داره.

متعادل ترین طعم و عطر این چاشنی زمانیه که نعنا، گشنیز، چوچاق و خالواش به مقدار مساوی با هم مخلوط بشن.

هرچند که میشه این نسبت رو تغییر داد؛ مثلا اگه علاقه دارید درار عطر بیشتری داشته باشه خالواش و نعنا بیشتری بریزید.
اگه به چوچاق و خالواش تازه دسترسی ندارید؛ میشه از خشک شده این سبزی ها استفاده کرد.

اما 250 گرم سبزی خشک خیلی زیاده؛ مقدار کمتری چوچاق، خالواش خشک بریزید.

برای تهیه این چاشنی سبزی های نعناع و گشنیز حتما باید تازه باشه و نمیشه از نعناع و گشنیز خشک شده استفاده کرد.
نعناع کمی رنگ دلال رو تیره میکنه.

ترکیب به اندازه سبزی ها با هم راز خوشمزه شدن این چاشنیه؛ پیشنهاد می کنیم ظاهر رو فدای طعم نکنید.

در بسیاری از رستوران ها و دلار های بازاری رنگ سبز روشنی رو میبینین که به دلیل وجود مقدار زیادی گشنیز هست.

عموما سه چهارم این درار ها از گشنیز تشکیل شده، که طعم خوبی نداره و فقط رنگ سبز روشن بهش میده.
اگه قصد اضافه کردن این چاشنی به خورشت و غذا رو دارید؛ قبل از اضافه کردن نمک مقداری رو داخل فریزر بسته بندی کنید.

سبزی دلال (دلار/درار) کم نمک و خانگی رو می تونید از قسمت فروشگاه سایت عطر گیلان تهیه کنید.

مرحله دوم (ساییدن سبزی های با نمک)

در این مرحله باید سبزی ها رو داخل آسیاب برقی همراه با نمک آسیاب کنید.

برای این کار به اندازه ای که داخل آسیاب برقی جا میشه سبزی بریزید و شروع کنید به آسیاب کردن؛ تا جایی که ریز، یکدست و خمیری شکل بشه.

وقتی سبزی مقداری ریز شد، کم کم بهش نمک اضافه کنید و به آسیاب کردن ادامه بدید.

“سبزی له شده بدون اضافه کردن نمک به سرعت سیاه میشه” برای اینکه سبز بمونه بعد از چند بار آسیاب که سبزی ها به اندازه کافی ریز و له شدن نمک اضافه کنید.

طی چند بار آسیاب کردن و نمک ریختن مدام بچشید تا زمانی که به شوری مناسب برسه.

مقدار شوری بستگی به سلیقه شما داره؛ اما به دلیل مضرات نمک برای سلامتی توصیه میشه خیلی شورش نکنید.

اگه خیلی کم نمک یا بی نمک باشه، احتمال کپک زدنش بالا میره.

مرحله سوم (بسته بندی)

بعد از آماده شدن داخل ظرفی با در محکم که هوا نکشه بریزید.

میشه این چاشنی رو داخل فریزر نگهداری کرد؛ این کار باعث میشه رنگ سبزش حفظ بشه.

این چاشنی داخل یخچال به مدت 1 سال سالم میمونه.

کپک زدن این سبزی بستگی به میزان نمک و آب دار بودنش داره.

هر چقدر نمکش کمتر باشه و آب بیشتری داشته باشه احتمال کپک زدنش بیشتر میشه.

این چاشنی بیرون یخچال هم تا مدتی سالم میمونه ولی ترجیحا باید در جای خنک نگهداری بشه.

 تهیه دلال به روش سنتی با نمکیار و مُشته سنگ

یک مشت سبزی وسط نمکیار بذارید.

مشته سنگ رو روی سبزی ها به صورت رفت و برگشتی بکشید و سعی کنید سبزی رو با گوشه های صیقلی سنگ له کنید.

یک گوشه از نمکار نمک بریزید؛ همینطور که سنگ رو عقب جلو می کنید، با نوک انگشت مقداری نمک بریزید و به ساییدن سبزی ها ادامه بدید تا له و یکدست بشن.

وقتی یکدست شد یک گوشه از نمکار جمع کنید و یک مشت سبزی دیگه بریزید و همین مراحل رو طی کنید تا تمام سبزی ها به درار تبدیل بشن.